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JEAN  DUFOUR 
IL  Propriétés  physiques  et  chimiques  de  «  l’amidon 
soluble  ». 
L’observation  qui  constitue  le  point  de  départ  de  ce  travail 
est  facile  à  répéter.  Détachons  un  fragment  d’épiderme  foliaire 
de  Saponarïa  officinalis  ou  de  Gypsophüci  perfoliata ,  et  pla- 
çons-le  dans  une  solution  diluée  de  iodure  de  potassium  iodé. 
Aussitôt  nous  voyons,  à  l’œil  nu  déjà,  le  tissu  prendre  une  colo¬ 
ration  violette  intense.  Examinées  au  microscope ,  les  cellules 
paraissent  remplies  d’une  substance  violette ,  plus  ou  moins  ho¬ 
mogène,  non  différentiée  en  granules. 
Prenons  maintenant  un  second  fragment  d’épiderme,  et  ajou- 
tons-lui,  au  lieu  de  iodure  de  potassium  iodé ,  une  goutte  d’une 
simple  solution  alcoolique  d’iode.  Dans  quelques  cellules  se 
montre  une  coloration  bleue  fugitive,  souvent  aucune  réaction 
particulière  n’apparaît.  Mais  attendons  quelques  minutes.  Lors¬ 
que  l’alcool  commence  à  s’évaporer,  un  spectacle  inattendu 
s’offre  à  nos  yeux.  Vers  les  bords  du  verrelet,  souvent  aussi 
dans  l’intérieur  de  la  préparation,  apparaît  de  plus  en  plus  dis¬ 
tinct  un  précipité  bleu,  en  partie  amorphe,  en  partie  formé  de 
belles  aiguilles  cristallines. 
Que  s’est-il  passé  ?  L’iode  s’est  tout  simplement  combiné  avec 
la  substance  amyloïde  contenue  dans  les  cellules,  pour  former 
un  iodure  bleu,  soluble  dans  le  liquide  et  qui  se  dépose  lorsque 
l’alcool  s’évapore. 
Nous  voilà  donc  en  présence  de  deux  corps  différents  dont  il 
faut  étudier  les  propriétés  :  d’abord  la  substance  incolore,  pri¬ 
mitivement  contenue  dans  les  cellules ,  «  l’amidon  soluble  »  ; 
puis  son  dérivé  iodé  bleu.  Seulement,  il  n’est  pas  toujours  facile 
de  séparer  nettement  les  descriptions  de  ces  deux  corps ,  puis¬ 
que  l’on  constate  l'existence  du  premier  par  la  production  du 
second. 
§  1.  La  substance  primitive. 
Elle  existe  en  plus  ou  moins  grande  abondance  dans  l’épi¬ 
derme  foliaire  des  deux  plantes  déjà  nommées,  puis  de  Hordeum 
sp.  div.,  Arum  italicum  Mill.,  Bryonia  dioica  Jacq. ,  Ornithoga- 
lum  ïimbellatum  L. ,  Gagea  lutea  Schult.  et  de  quelques  autres 
encore.  La  substance  peut  se  trouver  dans  les  cellules  en  com¬ 
pagnie  d’amidon  granuleux  ordinaire,  par  exemple  dans  les 
stomates  de  plusieurs  plantes ,  puis  dans  les  pétales  de  Sapona- 
