37 
Den gjærede melk siges at skulle være mere fordøielig for svage 
maver end almindelig komelk og anvendes derfor som kurmiddel. 
Den har en behagelig, svagt syrlig smag og anvendes ved tyske bade¬ 
steder adskilligt, idet patienterne drikker op til iy 2 liter om dagen. 1 ) 
Hvad er nu imidlertid forskjellen mellem almindelig sur melk og 
kefir og hvorledes gaar denne eiendommelige gjæring for sig? 
Forat forklare dette maa vi se paa komelkens sammensætning 
og hvad der foregaar, naar den surner paa almindelig maade. 
Almindelig komelk indeholder, foruden en stor mængde vand 
(87.5 %), fedt (ca. 3.4 °/ 0 ), melkesukker (4.5 %), eggehvidestoffer, 
•særlig kase in (3.2 °/ 0 ) og lidt mineralske salte. Fedtet udvinder vi 
ved kjærningen, adskilt fra de andre bestanddele; kaseinet, udgjør 
(i forandret form) hovedbestanddelen af alslags ost, melkesukkeret 
endelig er den fremtrædende bestanddel i mysosten, et sundt og 
godt næringsmiddel, som imidlertid med urette bærer navn af ost. 
Naar melk bliver sur, saa skyldes det visse organismers livsvirk- 
somhed, og særlig er det en bakterie, den saakaldte melkesyrebakterie, 
der er aarsag til det. Den har evnen til at forvandle melkesukkeret 
til melkesyre og er tilstede i al melk. Kaseinet har nu imidlertid 
den egenskab, at det udskilles, naar der tilsættes en syre til melken. 
Idet melkesukkeret forvandles til melkesyre saa udskilles derfor ka¬ 
seinet i form af den gelatinøse, sterk vandholdige masse, som vi kjen- 
der fra vore rømmekoller. 
I den med kefirkornene tilsatte melk foregaar ved siden af den 
her beskrevne proces en anden, som vi kan forestille os paa følgende 
maade. Endel al melkesukkeret forvandles, saaledes som ovenfor be¬ 
skrevet, af melkesyrebakterierne til melkesyre, der gjør gjærmelken 
sur. En anden del derimod omdannes ved hjælp af den i kefirkornene 
indeholdte bakterie til en sukkerart, der kan undergaa gjæring paa 
samme maade som druesukkeret, hvad melkesukkeret ikke kan. Denne 
nye sukkerart bearbeides saa paa almindelig maade af kefirkornenes 
gjærceller til alkohol og kulsyre. Herved har vi forklaret alle kefb 
- 1 ) Et tysk selskab har nylig søgt patent her i landet paa fabrikation af 
kefir; patentet vil, som rimeligt kan være, sandsynligvis blive nægtet, da jo 
fabrikationsmaaden er gammel og kjendt. Men for vore sanatorier og andre 
kursteder kunde det kanske være af betydning at drive kefirfabrikation til 
bedste for sine patienter. Selv om kanske melk er lige sund, hvorom forf. 
ingen mening kan have, saa er jo ialfald dette en behagelig afveksling. 
