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E. GHUARD 
méthode analytique, tous les échantillons ayant été analysés 
dans les mêmes conditions, par le même opérateur. 11 est curieux 
de constater, par exemple, qu’un vin de l’une des années répu¬ 
tées, 1881, dose 27.320 gr. d’extrait, tandis que le vin de 1884, 
également supérieur comme qualité, avec une teneur alcoolique 
plus forte, n’en renferme que 22.348 gr. Et la différence n’est 
pas attribuable au sucre seulement ; on l’a dosé dans les deux 
échantillons et trouvé, pour le 1 er , 1.920 gr.; pour le 2 me , 1.305 
gramme par litre. 
On reconnaît d’ailleurs nettement dans cette série l’influence 
du plant, en particulier dans la teneur alcoolique, qui descend 
une seule fois au-dessous de 10 % et va jusqu’à 12.68 pour la 
dernière en date des grandes années, la meilleure de la série, 
d’après l’analyse, puisque l’on y trouve réunis le maximum d’al¬ 
cool et le minimum d’acidité. Inutile d’ajouter qu’à la dégusta¬ 
tion, les échantillons de ces trois grandes années, 1881, 1884, 
1887, confirmaient hautement les indications de l’analyse, et se 
révélaient comme de véritables grands vins, ayant, sinon le par¬ 
fum des crus classés de Bourgogne, du moins leur feu, leur sève 
et leur robe superbe. Il faut dire, du reste, que l’on ne cherche 
pas à imiter le Bourgogne avec le vin rouge neuchàtelois ; les 
procédés de vinification et surtout le traitement en cave, tendent 
à la production d’un vin assez différent. En Bourgogne, avant 
d’arriver à la bouteille, le vin subit au moins six à huit soutira¬ 
ges et deux à trois collages. En outre, logé en pièces de 225 li¬ 
tres dès l’origine, il subit une évaporation plus active qui, de 
même que les soutirages, a pour conséquence une action plus 
intense de l’oxygène atmosphérique. Tandis que dans le vignoble 
neuchàtelois, on cherche à éviter le plus possible ces actions 
oxydantes et à conserver au vin l’acide carbonique qu’il tient en 
dissolution à partir de la fermentation. On obtient ainsi des vins 
pétillants, légers, qui ont leur caractère nettement accusé et 
sont préférés, par ceux qui en ont l’habitude, aux vins plus cor¬ 
sés, mais moins vifs, que l’on obtiendrait en cherchant à les mûrir 
davantage avant la mise en bouteilles. 
