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E. CHUARD 
vérifier son hypothèse, a fait une série d’expériences de fermen¬ 
tation avec des moûts additionnés de sulfate de cuivre et d’au¬ 
tres ne renfermant pas trace de ce métal. Il observa que les pre¬ 
miers fermentaient sans dégager aucune trace d’hydrogène sul¬ 
furé, tandis que les autres en mettaient en liberté une quantité 
appréciable. C’était là une démonstration indirecte, seule possi¬ 
ble, du reste, dans la généralité des cas, la faible proportion du 
cuivre dans un mélange aussi complexe que la lie ne permettant 
pas la constatation directe de son état de combinaison. 
Une observation faite au cours de mes recherches sur la na¬ 
ture de la combinaison de cuivre soluble dans le moût, a permis 
de se rendre compte d’un autre mode d’élimination. 
Un échantillon de moût, fortement cuivré par digestion à 
froid avec du carbonate de cuivre, fut additionné de son volume 
de moût frais, non filtré. Placé dans des conditions favorables, 
il ne tarda pas à entrer en fermentation. Celle-ci, à la vérité, fut 
incomplète et s’arrêta avant la transformation totale du sucre, 
probablement grâce à la présence d’une proportion inusitée de 
cuivre. 
Pendant cette fermentation et dans les jours qui la suivirent, 
la coloration verte du moût disparut entièrement, tandis qu’un 
dépôt cristallin, verdâtre, se formait au fond du ballon. Ce dépôt, 
recueilli et analysé, se composait de tartrate acide de potassium 
et de tartrate de cuivre. Le liquide fermenté ne renfermait plus 
qu’une très faible quantité de cuivre en dissolution ; l’acide ma- 
lique avait également, sinon disparu, du moins subi une diminu¬ 
tion considérable. Il y avait eu ainsi élimination de la majeure 
partie du cuivre à l’état de tartrate. Quant au sulfure, l’expé¬ 
rience n’avait pas été faite sur une assez grande échelle pour 
qu’on pût songer à le rechercher. 
Cette dernière recherche, ainsi que celle du tartrate, fut en¬ 
treprise sur la lie fortement cuivrée (1.62 °% 0 ), qu’on obtint au 
soutirage du vin mis en observation dans une cave du Champ- 
de-l’Air. 
A cet effet, les lies furent d’abord séparées par décantation, 
après repos, de la majeure partie du liquide qui les tenait en 
suspension, puis essorées rapidement et desséchées avec toutes 
les précautions nécessaires pour éviter l’action de l’air sur le 
sulfure de cuivre qu’elles pouvaient renfermer. La lie desséchée 
se laissait facilement séparer en deux parties : l’une grenue, 
cristalline, renfermant presque tout le tartre et le cuivre ; l’au- 
