444 BULL. NOTE SUR LE VIN DE 1880 SEP. 3 
Chose curieuse, la diminution de l’acidité d’une année à 
l’autre est beaucoup plus sensible à Lavaux, tandis que des 
deux parts, le sucre a augmenté dans la même mesure. 
Quoi qu’il en soit, nous avons constaté d’une manière géné¬ 
rale, en comparant le raisin de 1880 à celui de 1879 : augmen¬ 
tation de glucose et diminution de l’acidité. 
Il est donc permis d’affirmer que le vin de cette année sera 
plus alcoolique et notablement moins acide que le précédent. 
Reste à expliquer l’anomalie mentionnée plus haut à pro¬ 
pos de l’emploi de la sonde ou éprouvette. 
Je pense qu’elle peut provenir, en partie, de ce que le moût 
était trop aqueux , c’est-à-dire qu’il contenait une faible pro¬ 
portion d’extrait, lequel, outre le sucre en dissolution dans le 
jus du raisin, influe sur le poids spécifique. (Je donne ici le 
nom d’extrait à toutes les autres substances organiques et 
minérales contenues dans le moût, y compris le tartre.) 
Ce résultat doit, sans doute, être attribué au temps pluvieux 
et froid qui a précédé immédiatement la vendange, et il est 
probable que si le soleil avait pu achever son œuvre, la pro¬ 
portion de l’eau aurait été moins considérable, ce qui aurait 
eu pour effet d’augmenter encore celle du sucre en rendant 
celle de l’extrait normale. Nous aurions, alors, obtenu un vin 
d’une qualité au-dessus de la moyenne. 
N-B. Afin d’empêcher mes échantillons de moût d’entrer 
en fermentation avant l’analyse, j’avais eu la précaution de 
leur adjoindre une petite quantité de salicylate de soude neutre 
qui ne modifie en rien les résultats et oppose une barrière 
infranchissable à la fermentation alcoolique. 
