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indispensable à un autre point de vue très important pour 
la santé et la conservation des vins en tonneaux et en 
bouteilles, ainsi que pour prolonger la durée des tonneaux 
eux-mêmes. Nous voulons parler de l’évaporation de l’hu¬ 
midité qui se produit à la surface des tonneaux remplis 
de liquida ainsi que de toutes les substances alimentaires, 
par la transpiration lente, imperceptible, mais continue 
de leur contenu. 
Citons à ce sujet un fait arrivé à l’un des membres de 
notre Société, qui nous Fa raconté dans une séance. Cette 
personne voulant aller faire un séjour à la montagne, em¬ 
porta une boîte remplie d’œufs frais, comptant en faire 
usage pour son alimentation. En arrivant à sa destination, 
la boîte fut placée dans une armoire ou dans quelqu’autre 
endroit. On n’eut pas l’occasion de faire emploi de cette 
provision, ce qui fit qu’à la fin de la saison la boîte d’œufs 
revint au domicile d’où elle était partie. On l’ouvrit, mais 
grand fut l’étonnement en voyant que tout l’intervalle entre 
les œufs était garni d’une moisissure blanche et serrée ; 
œufs et moisissure ne formaient qu’un tout ; les œufs 
étaient gâtés, cela se comprend, et furent jetés. Que s’é¬ 
tait-il passé? La chose est bien simple. L’œuf, lorsqu’il 
est frais, ne présente dans son intérieur qu’un vide assez 
restreint, mais qui augmente graduellement à mesure qu’il 
vieillit. Les œufs avaient transpiré une partie de leur con¬ 
tenu, qui n’avait pu être vaporisé par l’air ambiant qui 
manquait dans la boîte, d’où sont résultées la moisissure 
et l’altération des œufs. 
Il en est de même des tonneaux en cave, qui transpirent 
constamment de leur contenu, d’où s’ensuit le déchet des 
vins en tonneaux, qui va de 1 à 1V 4 pour cent par an. 
Cependant, ce déchet doit être moindre dans un grand 
