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A. HERZEN 
Le mycoderma aceti vit et se multiplie dans des liquides con¬ 
tenant beaucoup plus d’acide borique que la dose suffisante 
pour empêcher l’acétification du vin. Voilà deux faits en appa¬ 
rence contradictoires; mais ils le sont seulement, si on admet 
que le mycoderma aceti est la cause de la formation du vinai¬ 
gre ; si, au contraire, on admet qu’il en est la conséquence, toute 
contradiction disparaît. Voici une expérience qui peut jeter 
quelque lumière sur la question. 
On prend trois flacons contenant : 
A. Du vin avec 0,001 d’acide borique ; 
B. De l’eau avec 5 % d’acide acétique ; 
C. De l’eau avec 5 % d’acide acétique et 5 % d’acide borique. 
On inocule ces trois flacons avec du mycoderma aceti, et on 
trouve au bout de quelque temps qu’il a péri dans le flacon A, 
tandis qu’il s’est propagé dans les flacons B et C. 
Ne dirait-on pas qu’il est un parasite du vinaigre et non de 
l’alcool ? 
J’ai obtenu ce résultat de différentes manières et mes expé¬ 
riences ont été répétées et confirmées par M. Bergonzini, à Mo- 
dène, qui arrive à la conclusion que le mycoderma aceti n’est 
pas la cause de la fermentation acétique, mais un épiphéno¬ 
mène de cette fermentation, un microbe se nourrissant surtout 
d’acide acétique, apparaissant et se multipliant là où il y a pro¬ 
duction d’acide acétique, mais après coup. L’acide borique sem¬ 
blerait donc empêcher le premier pas chimique de l’alcool vers 
une modification dont le résultat est l’acide acétique. 
M. Bergonzini arrive à une conclusion semblable par rapport 
à la putréfaction (V. Annuario délia Società clei Naturalisa di 
Modem, fasc. IV, 1879). 
