308 
»Den opgave jeg havde stillet mig«, skriver Guér in, »var at under- 
søge, hvorvidt melkens egenskaber paa nogen maade blev forandrede ved 
frysning og den derpaa følgende optøning. Hvis disse operationer 
ikke havde nogen skadelig virkning paa melkens bestanddele maatte 
man kunne bevare dette vigtige næringsmiddel, saa længe det skulde 
være, i frossen tilstand, transportere den saa langt, man vilde, derpaa 
lade den smelte og bringe den i handelen med nøiagtig de samme egen¬ 
skaber, som nymelket melk har. Dette vilde gjøre det muligt for land- 
mændene, selv om de boede langt fra byerne, at bringe sin melk ganske 
frisk og uden nogen kemisk tilsætning paa markedet. Jordbrugerne og 
byboerne vilde altsaa i lige høi grad kunne drage fordel af methoden; 
patienter og børn vilde ikke, saaledes som det nu er tilfældet i alle større 
byer, være nødsaget til at betale urimelige priser forat faa en nogen- 
lunde frisk og uforfalsket vare. 
Frysningen. Naar frysningen skal gaa for sig, maa man passe 
paa, at temperaturen hurtigst muligt synker til under 2 0 C. Blir melken 
staaende nogen tid ved en høiere temperatur, saa begynder der at danne 
sig melkesyre (melken surner), og fløden begynder at afsætte sig. For 
at undgaa disse ulemper, maa karrene med melk stilles i et bad, hvis 
temperatur er mindst 15 0 under nul og som er tilstrækkelig stort til at 
melkens temperatur i mindre end en time synker til o°, en temperatur, 
ved hvilken der ikke mere tinder flødeafsætning eller syredannelse sted. 
Til selve frysningen kan der da gjerne bruges længere tid — det skader 
ikke om der medgaar en 5—6 timer, idet der ikke mere er nogen fare 
for, at melkens beskaffenhed skal forandre sig. 
Den frosne melks beskaffenhed. Melkens udseende er, efterat 
den har været frossen og atter er optøet, det samme som før frys¬ 
ningen; det samme er tilfældet med smagen: den smager ganske som 
nysilet melk. For en forsamling af 20 landmænd har jeg forelagt 
10 liter nysilet melk og 10 liter melk, som havde været frossen; begge 
portioner stammede fra samme ko og havde nøiagtig samme temperatur.. 
Der kunde ikke merkes nogen forskjel mellern de to portioner, og man 
kunde ikke afgjøre, hvilken melk det var, som var nysilet, hvilken, som 
havde været frossen. Ved kogning forholdt de sig nøiagtig ens, og; 
flødeafsætningen foregik i begge paa samme maade. Kun den forskjel 
var der, at den frosne melk ligesom fløden, den havde afsat, paa den 
4de dag endnu ikke var bleven sur. Dette giver grundet haab om, at 
man ved at anvende frysningsmethoden ved smørfabrikationen kan und¬ 
gaa dannelsen af smørsyre og melkesyre, to bestanddele, hvis tilstede¬ 
værelse skader smørets smag. 
Den mikroskopiske undersøgelse af optøet og nysilet melk 
viste, at frysningen ikke paa nogen maade forandrede fedtkuglernes form 
