VES Alimens. 151 
fcrver, & cela feulement en mer. l'indiquerai cependant, dans 
le cours de cette piece , les méthodes qu’on a imaginées pour 
cette fin. Les alimens Jccs font tirés ou du régné animal , ou du 
régné végétal. 
Quant aux méthodes de conferver les alimens tirés du régné animal , 
je n’en dirai qu’un mot en paffant, puifque ce ne font pas ceux-là 
que j’ai principalement en vue dans ce Mémoire. On conferve quel¬ 
ques Poiffons peu huileux & des Coquillages, en les deflechant à 
lair,expofés au vent. On peut auffi conferver les Viandes & fur- 
tout les PoilTons , comme s’ils étoient frais, par la Congélation: 
mais pour s'en fervir,il faut les dégeler en eau froide. La Fumaifon , 
Fil eft permis de fe fervir de ce mot, eft en ufage pour quelques 
poiffons gras, pour le Saumon fur-tout , & pour quelques efpèces 
de viande. Mais la méthode la plus générale & la plus ufitée de 
conferver les alimens du régné animal, c’eft par la Salaifon, foit 
feche , foit humide, chofe trop connue pour que j'en dife d’avan¬ 
tage. On les conferve auffi en tes Marinant avec du vinaigre , du 
fel & du poivre ; & d’une autre maniéré fort ufitée chez les 
Anglois qui la nomment Potting , laquelle confifte foit à couper la 
viande en petits morceaux , foit à la piler & broyer en maffe 
avec les affaifonnemens convenables, & puis à la faire cuire au four 
dans des pots.r 
Toutes ces méthodes font généralement connues , & pour le 
moins autant en ufage qu’il convient qu’elles le foient pour la 
fanté des hommes ; car il eft notoire que tous les alimens, con- 
fervés long-tems par ces différentes voies , deviennent plus durs, 
plus indigeftes & plus mal-fains que dans leur état de fraîcheur. 
Rien ne peut en juftifier 1 ufage , que l’impoffibiîité où eft très- 
fouvent une partie du genre humain de fe procurer des viandes 
fraîches. On peut conferver toutes les fubftances .animales dans 
des efprits-reéhfiés , plus long-tems que par tout autre moyen ; 
mais elles acquièrent par-là une dureté, &c. , qui les rend entiè¬ 
rement inutiles & nuifibles comme alimens. Paffons au régné végétal. 
§. V. Il ne fera pas hors de propos de donner une lifte des 
principaux alimens tirés du régné végétal, en les claffifiant, au¬ 
tant que je peux,fuivant leurs différences fpécifiques. On verra plus 
clairement par-là les rapports qui peuvent fe trouver entre ces 
