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7. ® Saler: ceci peut fe faire de deux maniérés, ou en coupant 
menus les végétaux qu'on veut conferver,y ajoutant une quantité 
de fel fuffifante pour les conferver , & les mettant dans des vafes 
propres à les contenir ; ou en les hachant comme auparavant , 
les affaifonnant & les laiffant fermenter avant que de les mettre 
en vafe. Cette fécondé méthode eft celle donc on fe fert pour 
préparer le Saur-kraut & les Navets-aigres. En plufieurs parties 
de PAllemagne, le peuple mange des Navets-aigres : on les pré¬ 
pare de la même façon que le Saur-kraut ; les ayant hachés menus 
on y met du fel , &c on les laiffe fermenter. Ils fe confervent 
tout fhyver,&même d’une année à V autre,dans des tonneaux (c ). 
Les Angîois dans leurs derniers voyages autour du monde y fe 
font fervis de ces deux méthodes pour conferver le Chou dans tous 
les climats pendant un voyage de 3 à 4 ans. 
Le célébré Cook allure ( d ) que tant Tune que l’autre de ces mé¬ 
thodes ont parfaitement réuffi qu’elles leur ont été du plus grand 
fecours ; mais il donne la préférence, tant pour le goût que pour 
la falubrité , au Saur-kraut fur le chou faié & non-fermenté. 
Qu’eft-ce qui pourroit empêcher d^appliquer ces méthodes à la 
plupart des autres végétaux alimentaires, auffi-bien qu’au Chou , 
aux Haricots-verts , aux Fèves & aux Petits-pois > pour lefquels 
elles font déjà en ufage dans ce pays? 
8. ® Mariner avec du vinaigre , du fel & du poivre. Cette mé¬ 
thode de conferver des années entières les fruits & les végétaux 
les plus tendres, comme les Cornichons, le Pourpier, la Crête- 
marine , &c. eft trop connue pour que j’en parle ici. D’ailleurs 
c^eft plutôt un objet de goût & de luxe, que de fubfiftance pour 
le peuple. C’eft aufii le cas des deux méthodes fuivantes. Je n'en 
aurois pas parlé , s’il n'étoie entré dans mon plan d'mdiquer fom- 
mairement toutes les méthodes connues pour conferver les fub- 
ftances végétales. 
9. 0 Confire avec du fucre , foit à la méthode féche, foit à la 
méthode humide. On fe fert de Fune ou Pautre pour tous les 
( c ) Voyei Traaf. Philofoph. pour 1778, p. 
C d ) Dans l’introduftion à fon fecond voyage, 
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