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Poires , les Prunes , les Abricots, les Pavies , les Cerifes , les 
Grofeilles , les Meures, qui ont été ainfi pafTés au four, acquièrent 
un degré de falubnté qu’ils n’ont pas dans leur état de crudité, 
& ils peuvent fe conferver propres à l'ufagc , d’année en année. 
On peut les manger fans autre apprêt , ou on peut les étuver à 
l’eau. Quant aux plantes, aux racines &c aux fruits légumineux , 
pour s’en fervir il faut les mettre dans un bouillon qui foit en 
pleine ébullition : ils renflent beaucoup , & offrent en tout tems 
une diverfité de mets auffi agréable qu’elle eft fufceptible de va¬ 
riétés , & facile k fe procurer. Cette déification a le mérite de ne 
rien faire perdre k ces alimens de leur goût naturel, ni de leur 
vertu, ni de leur falubrité. Elle peut fe faire quand les légumes 
& les fruits font en plus grande abondance & au meilleur mar¬ 
ché , & par-là elle peut devenir k l’ufage de tous les rangs du 
peuple , jufqu’aux plus pauvres mêmes ; puifqu’une Ample defficca- 
tion faite au four, n’en peut guere augmenter le prix. Comme 
elle en diminue confldérablement le volume fans en diminuer la 
quantité , elle offre aux navigateurs des reffources qu’ils cherche¬ 
ront vainement ailleurs. Aucune autre méthode ne réunit tant 
d’avantages , fl on confidére fextrême facilité de la pratiquer 
par-tout & en tout tems, la modicité du prix & la falubrité 
de ces alimens , ainfi que la facilité de les conferver très-long- 
tems & pour toutes les faifons. Il n’y a qu’une vieille habitude 
qui puiffe empêcher cette pratique de s’étendre & de devenir d’un 
ufage général. 
§. IX. Quant k la méthode de griller fur des platines de fer poli 
modérément chaudes , elle ne pourroit guere fervir que pour con¬ 
ferver quelques légumes farineux & tendres, comme Pois & Har- 
ricots-verds , Laitues , Épinards , Pourpier , Creffons & autres 
pareils, ainfi que pour les Champignons, les Morilles, &c. La 
plupart de ces chofes, avant que de les griller, doivent paffer l’eau 
bouillante pour les blanchir, en ne leur laiffant prendre que Am¬ 
plement un bouillon. D’un autre côté , cette méthode eft trop 
bornée & trop couteufe pour pouvoir être à l’ufage de tout le 
monde , & fur-tout du menu peuple. 
La méthode de fécher par une circulation d’air fec ou échauffé , 
foit à la façon de Mr. du Hamel du Monceau . foit k la façon 
