x 6i Conservation 
& tout principe de corruption, qu’on fait n’avoir leurs fources 
que dans ces deux cauîes. 
§. XIII. U extraction & l’épaijjîjfement des fucs de Légumes, c’eft- 
k-dire , les Robs , fe font en pilant les végétaux , tandis qu’ils 
font crus , dans un mortier da marbre ou de verre , avec un pilon 
de bois : on foumet enfuite cette pulpe k la prelle , & on en ex¬ 
prime les fucs qui contiennent les principes du végétal. Puis, on 
les clarifie , & on les épaiffit au feu en les remuant fans ceffe 
«xvec une cuillère de bois ou de verre, jufqu’k ce que les fucs 
aient acquis la confiftance de la mélaffe ou du miel fluide : alors 
on les aflaifonne avec du fel, du poivre , ôc on les laifTe 
réfroidir avant que de les mettre dans des vafes bien bouchés, 
au point d’être impénétrables à flair extérieur. Voilà la méthode 
dont on fe fert ordinairement pour avoir les fucs des végétaux 
dans un état à fe conferver long-tems t fans fe gâter. Si on veut 
les avoir en tablettes dans un état de ficcitê parfaite, il n'y a qu'à 
continuer a les remuer fur le feu & à les faire évaporer jufqu’à ce 
qu’ils acquièrent allez de confiftance pour s J épaifïir & s^endurcir 
tout-à-fait , en fe réfroidiffant dans un endroit fec, Dans l’une 
& l’autre de ces formes les fucs végétaux peuvent fe conferver 
des années entières, fans fe gâter, & preique fans (e détériorer. 
Pour s’en fervir, il ne faut que faire fondre & délayer ces fucs 
dans une quantité fuffifante d’eau chaude ; on a par-là un bouillon 
ou une infufion d’herbes avec toutes les mêmes qualités , que 
$*iî avoit été fait des mêmes herbes fraîchement cueillies du 
jardin. Ceci eft tout “à-fait analogue à la Soupe portative ex¬ 
traite des viandes dont nous avons parlé ci-devant ( m). On fent 
bien que cette méthode 3 qui eft affez coûteufe, eft plus utile 
dans de longs voyages en mer ( n ) que fur terre : mais il eft 
facile à concevoir , quelle utilité on trouveroit d’avoir toujours 
à la main des tablettes des principaux légumes pour le moment 
ou il ferait impoffible de les avoir frais du jardin. Ceci pourroit 
devenir un objet de goût & de luxe autant que de fanré, 
( m ) N, ç 6 5 parag, XÎL „ • J 
( n ) Le célébré Cap. Cook prît avec lui, dans fes voyages autour du monde ^ 
une quantité de Suc ou de Marmelade de Carottes , qu'il trouva, auiu agi c^bls 
que lilutaire à foa équipage» 
