DES ÂLlMEXS 16} 
§. XIV. Quant à la méthode de conferver les légumes en les 
tenant enfouis dans du fable fec> donc j’ai parlé plus haut (o), 
je n'ai plus rien à dire là-deffus. C’eft une pratique locale, à-peu 
près autant en ufage quelle puiffe fêtre, parmi les payfans , & 
pour tous les objets qui peuvent fe conferver par cette voie., qui 
quoiqifimparfaire , n'eft nullement mauvaife. 
- J. XV. Sera-t-ii néceSaire de dire quelque chqfe ici en faveur 
de la falubrité des végétaux alimentaires , préparés & confervés 
par les différences méthodes que nous venons d'indiquer? Je ne 
crois pas qu'on ait penfé à révoquer la chofe en cloute. 
Four rétablir notre fanté dérangée* en fe fert de prefque tou¬ 
tes les herbes médicinales dans un état de defficcarion : nos légu¬ 
mes donc dans le même état ne doivent pas être maî-fains. Tous 
les fruits, à l’exception de ceux à noyaux , étant léchés, foit à 
fair , foit au folefi , foi* au four , ont de tout tems été rangés 
parmi les alimens les plus fains & les plus faiutaires à l’homme. 
L’ufage trop fréquent & trop abondant du Thé & du Caffé 
peut être nuifible, fans doute; mais cela ne vient pas de ce que 
ces chofe s aient été grillées par le moyen d’un fer chaud, mais de 
leurs qualités intrinfëquss. La cuiffon du bifeuie & des farines 
dans le four, n\ jamais été, ni ne fera jamais tenu ponr mal-faine. 
La falaifon des végétaux -alimentaires peurroit donner lieu à 
plus de doutes for leur falubrité après ce procédé, fi le très-long 
&c très-grand ufage qu’on en a fait en Allemagne, en Ruffie , & 
dans les mers par tout le globe , ne don noie autant de preuves 
du contraire. Je ne confeilierois pas à un ennemi de la falaifon 
des végétaux, de dire du mal, en Allemagne ou en Ruffie, du 
Saur-kraut , des Navets* aigres , des Concombres falés , &c., &c. 
Quant à la falubrité des méthodes de mariner , de confire , de 
préferver dans des e/prics , différens fruits oc légumes , je les aban¬ 
donne; elles trouveront aflez de défenfeurs parmi ceux qni en font 
imateufs. 
Empêcher les grains , les racines, & les autres alimens végé¬ 
taux de fe gâter, en les tenant dans un étacfec,& en ôtant toute 
communication à fair extérieur, ne fera jamais regardé comme 
( o ) À la fin du §* VI, art. 
X z 
