CACAO THEOBROMA. io 5 
capsules on les met dans de grands canots de bois, ou on les couvie 
de feuilles de bananier ou de.balisier; on met pardessus des planches 
que l’on charge depierres; elles restent a fermenter pendant quatre ou 
cinq jours, pendant lesquels on a soin de les remuer tous les matins; 
elles acquierent dans ces canots une couleur rougeatre, on les tire de 
la pour les exposer sur des glacis au soleil, on a le soin de les remuer. 
deux fois par jour, pour en faciliter Ia dessication, ensuite on les met 
en magasin, et de temps en temps on les expose au soleil. 
Un des grands inconveniens de la culture des cacaoyers, c’est que 
leursfruits sontfort recherches par les rats qui se sontmultiplies a un 
tel point dans certains cantoris, qu’on y est expose a perdre une grande 
partie de la recolte; il seroit possiblc d’y remedier, en se procurant 
une race de petits chiens anglois; qui les deterrent et les mangent. 
J’ai vu a la Jamaique une grande quantite de ces chiens, que les An- 
glois ont fait venir, pour garantir les cannes a suere des grands ravages 
qu’y occasionnoient les rats; les negres ont coutume de les suivre a la 
chasse, et de ,leur disputer cette espece degibier, quils mangent avec 
delices. Un proprietaire de la Jamaique, voulant vendrt^ne habita- 
tion, prdtendoit la vendre plus cher en raison de la grande quantite 
de rats, qui servoient, disoit-il, de nourriture a ses negres. 
t Preparation du Cacao. # 
• 0 
Pour preparer les graines du cacaoyer, et en faire ce qu’on appelle 
le chocolat, on les fait legerement torrefier, dans une bassine de 
cuivre; ce qui les dispose a se depouiller de 1’espece d’arille ou pel- 
licule qui les enveloppe. Quand elles sont torrefiees plus ou moins, 
selon le godt des personnes, on les pile (a S. Domingue) dans un 
mortier de bois de gayac avec un pilon du imkne bois : en Europe, 
on se sert d’un mortier de marbre ou de bronze. Quand les aman¬ 
des sont pilees, autant quii est possible, on en fait une pate, dans 
laquelle on fait entrer la moitie de son poids de suere , que 1’on 
mele bien avec la pate; c’est ce que l’on appelle chocolat de sante. 
On peut ajouter a cette pate, de la vanille , de la caitelle ou tout 
autre aromate, selon le goiit ou la destination du chocolat, car il 
27 
