IO6 FLORE DES ANTILLES, 
change de quali te selon les ingrediens qu’on y fait entrer; le plus 
sain peut-£tre est celui que Ion prepare sans suere, et auquel on y 
en ajoute lorsqu’on veut en faire usage. II se conserve aussi bien 
pliis long-temps; le suere le disposant a prendre 1 ’humidite. On acheve 
la preparation du chocolat en broyant de nouveau la pate en sor- 
tant du mortier,avec un cylindre de fer poli, sur une pierre piate 
d’une espece de gres; cette pierre est montee sur quatre pieds, afin 
qu’on puisse faire du feu dessous , si Ton travaille dans un pays 
froid. On n’a pas besoin de cette precaution dans les Antilles. 
Conjiture des fruits du Cacaoyer. 
% 
On cueille des jeunes fruits de cacaoyer lorsquils sont encore 
tendres ; on les fait bouillir a grande eau pendant une heure; on 
les retire, et on leur fait des incisions le long des c6tes; puis on les 
met tremper pendant six jours dans de l’eau fraiche, que l’on change 
matin et sofr ; on les larde ensuite de zestes d’ecorce de citron ou 
d’oranges aigres, d’un peu de gingembre et de canelle; on les met 
ensuite tremper dans un siiop clair pendant cinq a six jours 5 puis 
dans un autre sirop de consistance, que l’on fait cuire a la demande 
pour £tre tiree au sec. Cette confiture est bonne et saine , et peut 
£tre envoyee en Europe. 
Beurre de Cacao. 
Faites griller legerement des amandes de cacao, jusqua ce que la 
pellicule s’en detache; faites les piler comme pour faire de la pate 
de chocolat; faites bouillir a grande eau pendant une heure, dans 
un vase etame ou dans un pot de terre neuf et bien verni; coulez 
le tout dans un linge propre pendant qu il est chaud; quand 1’eau 
commencera a se refroidir , vous recueillerez avec une cuiller le 
beurre qui surnagera. Si vous ne trouvez pas votre beurre assez 
propre, faitfes-le refondre dans de nouvelle eau , et procedez comme 
vous avez fait la premiere fois. On peut employer ce beurre a 
