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de ce qui reste de vesou dans sa voisine, le sirop, et successivement 
faire passer ce qui reste dans lc Jlambeau dans le sirop, et faire pas¬ 
ser dans le jlambeau la inoitie de ce qui est dans la propre ; que Tori 
remplace ensuite par une partie du ve$ou de la grande, que I on en- 
tretient presque pleine, en ouvrant de temps en temps la dalle qui 
communique au baquet reservoir du vesou. II suit de la manipula- 
tion que je viens d’expliquer, que le vesou, apres avoir passe succes¬ 
sivement dans les quatre chaudieres, la grande, la propre, \e Jlam¬ 
beau et le sirop, et v avoir recu la quantite necessaire d’alkali, et 
toute la depuration possible par la soustraction des ecurnes : apres 
avoir subi une diminution considerable par 1’evaporation de feau 
surabondante dont il etoit cliarge, arrive enfin dans la cliaudiere 
qu’on nomme batterie , et qui devroit etre nomrnee sirop, puisque 
c est reellement dans cette cliaudiere que le vesou, par un dernicr 
degre d’evaporation, se rapprocbe au point de former un sirop, dont 
le plus ou le moins de consistance annonce le degre de cuisson; ce 
que les sucriers reconnoissent en le faisant napper et filer sur 1 ecu- 
moir, ou bien en en mettant entre finde* et le pouce, et les sepa¬ 
rant ensuite. Le sirop forme un fil qui, selon le degre de cuisson, 
casse plus ou moins vite. La batterie recoit donc successivement plu- 
sieurs fois la cliarge de la grande cliaudiere; cela est subordonne a 
la ricliesse du vin de canne; quelquefois deux suffisent, mais le plus 
souvent il en faut trois, et quelquefois quatre, pour tirer une fois la 
batterie . 
Voila le suere au point de cuisson qu*il doit avoir; pour lors, avec 
des grandes cuillers, on le transvase dans le rafTraichissoir le plus 
pres de la batterie : avant de commencer cette operation, on arrete 
le feu sous toutes les chaudieres; par la raison que, bientot la batte¬ 
rie etant vuide, il faudra y faire passer une partie du vesou de sa 
voisine, et ainsi de suite. Quand le sirop ou le suere, que fon vient 
de mettre dai^s le rafTraichissoir, a perdu une partie de sa clialeur, 
on le transvase dans un autre rafTraichissoir; et de la, dans les formes, 
si fon a intentiori de le terrer, ou dans un grand baquet de bois ayant 
peu de profondeur et beaucoup de largeur, si on veut le mettre 
brut dans des barriques; ce qui doit se faire dans les vingt-quatre 
heures. Ces barriques sont dans un batiment, qtfon nomme purge¬ 
ris $ elles sont divsposees sur des madriers qui ne joignent pas tout-a- 
