SACCHARUM OFFICINALE. i 7 3 
fait, et qui couvrent une espece de citerne bien cimentee, qu J on ap¬ 
pelle bassin a sirop ; c*est dans ce bassin que le suere, en se purgeant 
dans les barriques, laisse couler les parties muqueuses les moins sus- 
ceptibles de cristallisation; en consequence, chaque barrique a dans 
son fond inferieurequatre trous,dans lesquels on a coutume de mettre 
dans chacun une canne a suere, qui ne le bouche qu*en partie, et 
empeche qu’il ne s’obstrue. On peut travailler ces sirops et en reti- 
rer encore du suere, si Fon juge a propos; raais communement on 
les vend pour faire du rum ou du taffia. Revenons au suere que Fon 
veut terrer; nous Favons fait mettre dans des formes, qui sont des 
eones tronques perces par en bas : ces cones sont en terre cuite, et 
on les pose chacun sur un pot de terre, qu’on nomme canar i, dans 
lequel le sirop decoule par le trou dont je yiens de parier, et qu’on 
avoit bouche jusqu’a ce inornent. Toutes les formes sont placees a 
cote les unes des au tres, a se toucher par la partie tronquee du cone; 
elles sont maintenues par des encadremens en bois, et chaque enca- 
drement, contenarit deux ou troiscents formes plus ou moins, doit 
&tre dispose de maniere qu’on puisse facilement en faire le tour pour 
le seryice des formes. II faut, pour cet elFet, des batimens tres-conside- 
rables, quand on juge que le suere s’est depouille d’autant de sirop 
qu’il etoit possible; on se prepare a terrer chaque forme : on pro¬ 
cede de la maniere suivante. On a un crochet de fer, aveclequel on 
enleve la superficie des formes, parce que ce suere est ordinairement 
gras et melange de trop de sirop. On fouille cette superficie environ 
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a deux pouces de profondeur, et Fon trouve pour lors dans le mi- 
lieuune espece de depot de suere mal cristallise, qu’on nomme Jon- 
t.aine; il faut Fenlever avec soin; d'apres cette operatiori, il reste un 
vuide dans le cone, que Fon remplit a un demi-pouce de distance des 
bords avec du suere blanc, que Fon nomme grain , qui se fabrique 
ordinairement avec des sirops fins que Fon fait recuire : on egalise 
bien ce grain avec une truelle roride; ensuite on delaie dans de Feau 
une espece de terre argileuse, dont on a ote tous les petits cailloux; 
on en fait un mortier un peu liquide, au point qu’on puisse le prendre 
avec une cuiller ou une callebasse, et le repandre sur la surface de 
la forme de suere, a la remplir jusqifaux bords. Cette terre y reste 
toute la nuit;elle fait Feffetd’un filtre qui,ne laissantechapperFeau 
que peu a peu, la met dans le cas d’entrainer avec elle les parties 
