SACCHARUM OFFICINALE. i?7 
lej us dans de petits barils, que vous aurez fait faire expres; laissez 
fermenter y au bout de quelques jours celte liqueur sera douce en- 
core, et aura bcaueoup danalogie avec le cidre nouveau. La fer- 
mentation ne ccsscra tout-a-fait qtfau bout d’un mois : il faut avoir 
soin, pendant tout ce temps, de rcmplir exactement vos barils avec 
du suc dc canne, que vous aurez garde pour cet effet; sans cette 
prccaution, votre vin ne pourroit pas rejeter liors du baril toutes 
les malieres qui lui sont ctrangeres; si Fon n’avoit pas mis a part du 
jus de canne, on peut se servir pour rcmplir les barils, de sable bien 
lave. Quand la fermentation est tout-a-fait finie et le vin eclairci, 
il faut le soutirer. Ce vin a quelquc rapport avec certains vins de 
Tenerif; il est un peu amer : on peut Faromatiser en y rnelant du 
jus d’orange, d’ananas ou dc gouyave. Avec le suc de la raquetteon 
peut le colorer en rouge. Je ne puis mempbcher de dire que ce vin la 
n’est point aussi agreable que M. Dutrbne a voulu nous le persua- 
der, mais il est bon: le vinaigre qui en pro vient, en laissant seulement 
le baril sans le bouclier, est inflniment plus a apprecier. Le vin, 
par la cTistillation, donne une eau-dc-vie tres-agreable et meilleure 
que le rum : dix pintes en donneront quatre d^eau-de-vie a dix-sept 
degres de Fareometre de Baume. Suivant M. Dutrbne, un carreau 
de terre de trois mille quatre cenis toises peut produire deux a trois 
cents cabrouctces de cannes, pesant mille livres cliacune. La canne 
donne ordinairement la moilie deson poids en suc exprime; en sup- 
posant un cinquiemc de perte dans Ia facon du vin, il resteroit quatre 
cents livres ou deux cents pintes de vin par cabrouetee de cannes. 
Trois cents cabrouetees donneroient centvingt mille livres de vin ou 
soixante mille pintes, dont le produit scroit de deux mille quatre 
cents pintes d’cau-de-vic. 
Je ne puis fmir Farticle des sucreries sans dire un mot dc cellcs 
que j’ai observees a la Jamaiquc; en general, ellcs m’ont paru tres- 
bien entendues. Je donnerois volontiers la prcference a leurs cbau- 
dieres en cuivre, sur les nbtres en fer, qui ont le grand inconvenient 
de se fendre tres-facilement pendant la fabrication du suere, si elles 
ne sont pas eFegale epaisseur, ou si le feu leur est donne trop brus- 
quement, et cela arrive souvent avec les negres qui ne raisonnent 
sur rien. Les cbaudicrcs dc cuivre sont a Fabri decet inconvenient, et 
peuvent etre tenues propres sans beaucoup de peine. 11 ifen est pas 
