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ainsi des chaudieres de fer, dont la surface s’oxide tres-aisement, et 
se detache en crotites noires, qui ne peuvent manquer de salir le 
suere ou de le colorer: on est oblige, pour parer a cela, d’arreter de 
temps en temps la manufacture, pour passer le feu dans la batterie, 
afin de 1’approprier, en faisantdetacher plus promptement les ecailles 
de fer, qui, un peu plus tard, se seroient melees avec le suere. La 
cuite du suere s’opere aussi plus promptement dans les chaudieres 
de cuivre; et tous eeux qui connoissent cette manufacture, savent 
que le suere est d’autant plus beau, qu’il se fait en moins de temps. 
II faut, a la verite, surveiller de plus pres les chaudieres de cuivre, 
que celles de fer; elles sentent le feu beaucoup plus vivement, et la 
batterie peut facilement passer au caramel, qui est un degre de 
cuisson trop fort, pour que le suere soit susceptible de cristalliser. 
On ne peut donc confler aux negres seuls la conduite d’un equipage 
en cuivre; mais, comme a la Jamaique, il existe une loi tres-sage, 
qui oblige chaque habitant a avoir un blanc par vingt-cinq negres, 
on n’est pas dans 1’embarras pour des surveillans qui se relevent de 
quatre heures en quatre heures pendant la nuit. 
Chaque sucrerie de la Jamaique a sa rummerie, et je ne sais pas 
pourquoi nous rfavons pas adopte cette methode a S. Domingue; car, 
dans la supposition gratuite que la consommation d’une si grande 
quantite de rum fdt dangereuse dans 1’interieur de File, au lieu de 
vendre nos sirops aux Americains du continent, qui en font du rum 
chez eux, nous leur vendrions le rum tout manufacture; et il est cer- 
tain que la Jamaique ne peut leur en fournir assez pour leur consom¬ 
mation. Il est appert par les registres des habitations a suere de la 
Jamaique, qu’elles sont defrayees des depenses de rexploitation, 
plus cheres dans cette ile qu’a S. Domingue, par le revenu de leurs 
rummeries,ou iis emploient, non-seulement leurs sirops et les ccumes, 
mais encore le suc des cannes d’une qualite mediocre. 
Beaucoup d’habitans de S. Domingue sont imbus du prejuge sin- 
gulier, que les Anglais de la Jamaique ont un procede particulier 
pour faire le rum; en consequence on n’y a jamais fait que du taffla. 
Tout leur secret consiste a mettre a part la liqueur qui sort de 1 a- 
lambic, tant qu 5 elle n ? est pas au-dessus de vingt-huit a trente degres; 
voila le rum. La liqueur qui sort au-dessous, jusque vers les quarante 
degres, et qu’on appelle petite eau, doit etre rcdistillee, et comme 
