SACCEARUM OFFICINALE. 179 
elle est alors a un degre encore plus Fort que la liqueur distilleela 
premiere, on mele les deux ensemble, et F011 donne le degre 
de force que F011 desirc. Les Franeais, au contraire, en distillant leur 
taffia, y melent la petite eau saris Favoir redislillee; ce qui donne au 
taffia ce gout desagreable que l’on ne trouvepoint au rum. Urjeautre 
raison pour que le rum des Anglais soit meilleur que celui des An- 
tilles, cest quils cuisent leur suere a trois ou quatre degres moins 
que les Franeais, ce qui donne dans la purgeric des sirops moins 
amers; il 11 y a point de doute que des sirops plus pousses a la 
cuite, donnent au taffia un gout ffiempireum. La bonte du rum 
depend aussi des cliaudieres, quant a leur forme, et beaucoup des 
serpentins, quant a la grandeur de leur diametre et a lour inatiere, 
qui doit cire d’etain, ainsi que le Jiant du cbapiteau. Au reste, nous 
avions deja a S. Domingue les cliaudieres anglaises. Le pese-liqueur 
dont se servent les Anglais a la Jamaique, consiste en des bulles de 
verre assorties, de dilFercntes gravites specifiques, terminees par un 
tube etroit de moyenne longueur, sur lequel est marque son degre 
particulier : on jette ces bulles dans la liqueur, et elles s’y enfoncent 
plus ou moins. La maniere dont sont disposees les pieces a grappes 
a la Jamaique me paroit aussi bien preferable a la notre, a S. Do¬ 
mingue. Figurez-vous un carre lorig, creuse d environ six pieds de 
profondeur et proportionne, quant a sa longueur et a sa largeur, 
au nombre des pieces a grapj^es que Fori veut y mettre : ces pieces 
sont disposees par rang, a cote les unes des autres; mais comme elles 
sont rondes, elles ne se touchent que par un point : les intervalles 
sont remplis dargile massivee jusqua deux pouces de Forifice des 
tonneaux. Pour lors, le tout ne forme qu’une seule masse, qui se 
trouve dans une profondeur qui la met a Fabri des courans d’air : 
ce qui fait que la fermentation est produite egalement dans clwque 
piccc, et le rum qui eu provient est dffine qualite egale. Toutes les 
pieces sont couvertes avec des planclies, en forme de trappes. L’air 
agile , joint a la grande lumicre, sont coimus par tous les chimistes, 
comme des obslaclcs a la decomposition deS corps: on voit des viandes, 
exposces au soleil, dans des courans d’air, se dcsscclier sans se cor- 
rompre; il est donc important que la fermentation vineuse, qui est 
le premier degee de decomposition, se fasse dans Fobscurite, et qu’il 
11’y ait d’air (pie ce qui est necessaire pour mettre en jeu cetle de- 
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