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de la composition élémentaire ; c’est pour¬ 
quoi nous nommerons ces combinaisons 
principes organiques. Ces éléments sont le 
Carbone, l’Oxygène, l’Hydrogène et l’A¬ 
zote. Parce qu’ils constituent des principes 
élémentaires organiques , il faut qu’ils for¬ 
ment des combinaisons ternaires ou quater¬ 
naires. 
Les ternaires sont formées de Carbone, 
d’Oxygène et d’Hydrogène ; les quaternaires, 
ides mêmes éléments unis à l’Azote ; ainsi, 
les unes ne sont pas azotées, les autres le 
sont. 
III. Les PRINCIPES ORGANIQUES TERNAIRES 
iforment plusieurs groupes que nous pouvons 
désigner de la façon suivante : 1° les acides; 
;2° les principes hydrogénés ; 3° les substances 
neutres. 
1° Les acides organiques sont: 1° Y Oxali¬ 
que ; 2° Y Acétique ; 3° le Citrique ; 4° le Tar- 
tarique ; 5° le Malique ; 6° le Gallique; 7° le 
Tannique; 8° le Lactique ; 9° le Butirique. 
2° Les principes hydrogénés sont : \°YAl- 
cool; 2° les Huiles essentielles ; 3° les Rési¬ 
nes; 4° les Corps gras. Ils forment, par leur 
composition , un groupe qui se distingue du 
1 er , dans lequel les éléments qui prédomi¬ 
nent sont l’Oxygène et le Carbone. Dans ce¬ 
lui-ci, les éléments prépondérants sont l’Hy¬ 
drogène et le Carbone. 
3° Les principes neutres sont : le Sucre, 
la Gomme , la Fécule, le Ligneux , qu’on 
peut représenter exactement comme des 
combinaisons de Carbone et d’Eau. 
IV. Principes quaternaires. Les principes 
azotés se trouvant en abondance dans le rè¬ 
gne animal, et en proportion bien inférieure 
dans le règne végétal, nous commencerons 
par les premiers. 
i. Ceux du règne animal sont ; 1° la Ma¬ 
tière colorante du sang ; 2° la Gélatine; 3° le 
Caséum ; 4° Y Albumen ; 5° la Fibrine. 
il. Les principes azotés du règne végétal 
sont: 1° la Fungine ; 2° le Caséum végétal; 
3° Y Albumine végétale; 4° le Gluten. 
Les Aliments composés tirés du règne vé¬ 
gétal consistent dans les différentes par¬ 
ties des plantes; car il n’est pas une de ces 
parties qui ne puisse en fournir à l’homme 
ou aux animaux; mais toutes ces parties ne 
sont pas également nutritives ; c’est pour¬ 
quoi nous les diviserons en groupes, suivant 
les degrés de cette propriété ; ainsi nous les 
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rangerons en deux grandes classes, dont 
l’une contiendra : 
1° Les parties herbacées , ou les feuilles et 
les tiges; 
2° L’autre, les racines et les fruits. 
Y. Les parties herbacées des plantes ont 
pour caractère d’être fort aqueuses, et de 
contenir une matière solide moins nutri¬ 
tive ; car d’abord, il n’y a pas, en général, 
de fécule, qui est un des principes alimen¬ 
taires les plus nutritifs ; en second lieu, il 
y a presque toujours moins de sucre et de 
gomme. Il en résulte que les aliments de ce 
groupe sont moins nutritifs. Aussi l’homme 
n’est-il pas herbivore, dans le sens qu’il 
puisse faire des herbes sa nourriture uni¬ 
que. Pour qu’il en fût capable, il lui fau¬ 
drait une organisation fort différente ( V . 
Herbivores). 
1° Les parties herbacées des Phanérogames 
ont, indépendamment des formes, un carac¬ 
tère manifeste qui les distingue, au premier 
coup d’œil, des parties correspondantes du 
groupe des Cryptogames : c’est la couleur 
verte. Elle est due à un principe qu’on a dé¬ 
signé par le nom de matière verte , de Chlo¬ 
rophylle, etc. Elle a sans doute des quali¬ 
tés salutaires; car une longue expérience a 
fait connaître aux marins combien la priva¬ 
tion des légumes frais dispose au scorbut, 
et combien leur usage est puissant pour les 
guérir de cette cruelle maladie. 
Il y a une distinction à établir sous le rap¬ 
port des vertus nutritives des différentes 
parties herbacées. Les herbes et les feuilles 
sont bien moins nourrissantes que les tiges 
herbacées consistantes dans leurs parties 
décolorées : tels sont les épinards et la chico¬ 
rée comparés aux cardons et aux asper¬ 
ges , etc. 
2° Les parties herbacées des Cryptogames. 
Ici tout est herbacé, puisqu’ici il n’y a sen¬ 
siblement ni racine ni fruit, et que ces végé¬ 
taux alimentaires sont d’une consistance 
molle. Ici encore disparaît la matière verte. 
Tout est, pour ainsi dire, tige ou feuille 
décolorée 
Ce sont : les Lichens, expansions folia¬ 
cées , très répandues et très abondantes 
dans les pays où la nature produit à peine 
d’autres végétaux. Le Lichen d’Islande, qui 
sert à la nourriture de l’homme, dans les ré¬ 
gions inhospitalières du pôle arctique, est 
