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naturellement très amer. Lorsqu’une partie 
de son amertume est enlevée par un séjour 
prolongé dans l’eau et qu’il est réduit en 
farine, on en fait une bouillie avec le lait 
de Renne. Sans ce Lichen, ni le Lapon ni le 
renne n’existeraient. 
Les Champignons , qu’on peut regarder 
comme des tiges, ont plus de consistance 
que les expansions foliacées. Ils la doivent 
à une substance qui a des rapports avec le 
ligneux , la fangine. Cependant c’est à cause 
de ce principe que les Champignons alimen¬ 
taires ne sont pas d’une très facile digestion. 
VI. Les Racines et Fruits. — Nous n’em¬ 
ployons pas le mot racine dans le sens stric¬ 
tement botanique, mais dans une acception 
plus large, tel qu’il est usité dans le monde. 
Ainsi, nous désignons par là les racines pro¬ 
prement dites, et en même temps les bulbes 
et les tubercules. 
Comme les racines et les fruits ont des 
principes communs, nous devons les réunir 
dans une seule classe, qu’on sous-divisera 
selon les qualités les plus saillantes. Ils for¬ 
ment plusieurs groupes, suivant que les uns 
ou les autres sont: 1° piquants; 2° acidulés; 
3° huileux; 4° doua: (sans être farineux); 
5° farineux , quel que soit d’ailleurs le goût 
accessoire. 
1° Les racines piquantes doivent leur goût 
à la présence d’une huile essentielle, qui se 
trouve surtout dans les racines ou les bulbes 
des Crucifères et des Liliacées. Elles servent, 
«ajuste titre, de hors-d’œuvre ou d’assai¬ 
sonnement; car l’huile essentielle âcre les 
rend trop excitants. 
2° Les fruits acidulés réunissent trois prin¬ 
cipes qui les caractérisent: l’acide, le sucre 
et la gelée végétale. Sans le sucre, à cause de 
l’acide, ces fruits ne seraient pas alimen¬ 
taires. On peut les distinguer en : 1° fruits 
gélatineux , tels que les groseilles, les mûres, 
etc. ; 2° en fruits charnus, à consistance 
molle , tels que les cerises, pêches, etc. ; et 
3° en fruits à chair ferme , tels que les pom¬ 
mes, les poires, les ananas, etc. 
3° Fruits huileux. Ils se divisent naturel¬ 
lement en deux groupes, suivant que la par¬ 
tie comestible est fournie par l’enveloppe, 
comme les olives, ou par les graines, qui 
toutes sont des noix. Ils contiennent une 
huile douce, fort agréable, en proportion 
telle, qu’elle peut souvent en être tirée oar 
expression et fournir aux besoins du com¬ 
merce. Dans les climats fortunés voisins de 
l’équateur, il est de ces fruits qui, par leur 
grosseur, leur qualité et leur abondance, 
offrent à l’homme une nourriture qui suffit, 
en grande partie, à sa subsistance. Le fruit 
du Cocotier est celle des peuples dans l’en¬ 
fance de la société, le lait des nations en¬ 
core au berceau. 
4° Racines et fruits doux (non farineux). 
1° Presque toutes les racines de cet ordre 
sont naturelles à nos climats tempérés; mais, 
dans l’état de perfection où elles nous ser¬ 
vent d’aliment, ce sont des produits de 
l’art. 2° Les fruits doux sont tous d’origine 
étrangère, natifs de climats chauds et pro¬ 
viennent des Figuiers , des Courges , des 
Dattiers , etc. La datte est le fruit des déserts 
brûlants ; le dattier ombrage le puits soli 
taire, et offre, dans ses fruits , au voyageur 
exténué, une nourriture suave et substan¬ 
tielle qui le ranime , lui, ses compagnons, 
ses esclaves, ses chevaux, ses chameaux; et 
soutient leurs forces, pendant qu’ils conti¬ 
nuent à parcourir ces plaines arides. 
5° Les racines et \es fruits farineux. Les ra¬ 
cines farineuses sont : Y igname, le manioc , la 
pomme de terre, etc., toutes natives des pays 
chauds. Les racines farineuses sont beau¬ 
coup plus productives que les graines de 
même ordre ; mais la supériorité du produit 
est en masse et non en qualités nutritives. 
Les fruits farineux proviennent d’arbres , 
ou sont les graines de plantes herbacées. Les 
premiers, comme les racines, sont plus 
aqueux, et par conséquent moins substan¬ 
tiels et nutritifs; ce sont : la banane , Y arbre 
à pain , le baquois ( fruit du Pandanus odo- 
ratissima ) , la châtaigne, le gland doux, etc. 
Les graines farineuses sont presque ex¬ 
clusivement tirées des Légumineuses et des 
Céréales. Les graines des Légumineuses diffè¬ 
rent beaucoup de celles des Céréales, en ce 
qu’elles ont toutes une saveur prononcée; 
ce qui les. rend moins nutritives que les Cé¬ 
réales, qui sont très peu sapides. Les seules 
espèces susceptibles d’une bonne panifica¬ 
tion sont le Seigle Ql le Froment, surtout ce 
dernier, qui est l’aliment par excellence de 
l’homme, mais qui, seul, ne suffirait pas 
toujours. 
VII. Les Aliments 'composés tirés du règne 
animal sont : 
