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AMI 
AMI 
midon. Le produit bleu qui se forme dans ce 
cas est connu sous le nom d’iodure d’ami¬ 
don. Cette couleur bleue est très fugace et 
n’est pas employée ; ce n’est pas elle qui co¬ 
lore l’empois du commerce : la teinte bleue 
qu’il présente souvent est duc à une petite 
quantité d’azur. L’amidon , lorsqu’il a subi 
l’action d’une température convenable, n’est 
plus bleui, mais rougi par une dissolution 
d’iode. L’amidon, dans ce cas, ne perd que 
de l’eau et devient très facilement soluble : 
il peut dans un très grand nombre de cas 
remplacer la gomme. 
La réaction de l’acide sulfurique sur l’a¬ 
midon est des plus remarquables. Elle a été 
découverte par KircholT. Il résulte des ex¬ 
périences de ce chimiste, que l’acide sulfu¬ 
rique très étendu convertit l’amidon, d’abord 
enune matière gommeuse soluble dansl’eau, 
et finalementen un sucre identique, pour les 
propriétés et la composition, avec le sucre de 
raisin. Cette propriété de l’acide sulfurique 
parait, du reste, partagée par les autres 
acides. Ce sucre se prépare maintenant en 
quantité considérable ( F. Sucre). 
L’Orge germée possède, comme les autres 
acides, la propriété de convertir la fécule en 
matière gommeuse et en sucre de raisin. La 
matière gommeuse qui se forme est la dex- 
trine. Cette propriété de l’orge germée est 
due à une substance blanche, amorphe, so¬ 
luble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, 
isolée parMM. Payen et Persoz. Cette matière 
contient d’autant moins d’azote, qu’elle est 
mieux purifiée. Elle a reçu le nom de Dias- 
tase. La Diastase peut mettre en dissolution 
2,000 fois son poids de fécule dans 4 fois le 
poids de celle-ci, la température étant main¬ 
tenue entre 65 et 75°. M. Dubrunfaut em¬ 
ploie la liqueur sucrée provenant de l’action 
de l’Orge germée sur l’amidon, pour faire 
de la bière économique. 
L’acide nitrique concentré, qu’on prépare 
en distillant 500 parties de salpêtre avec 460 
d’acide sulfurique concentré, agit sur l’ami¬ 
don d’une manière très remarquable. A la 
température ordinaire, il le dissout en quel¬ 
ques heures. La dissolution limpide est préci¬ 
pitée par l’eau, et le précipité, entièrement 
insoluble, peut être considéré comme formé 
des éléments de l’acide nitrique unis à ceux 
de l’amidon. M. Braconnot, qui a obtenu 
cette substance, l’a appelée Xyloïdine ; c’est 
à M. Pelouze qu’est due la connaissance de 
ses propriétés principales et de sa compo¬ 
sition. La xyloïdine est soluble dans l’al¬ 
cool, incristallisable. Chauffée à l’air, elle 
prend feu à la température de 180°, et brûle 
sans résidu. Elle est soluble dans l’acide ni¬ 
trique concentré; l’eau peut la précipiter de 
sa dissolution, pourvu toutefois qu’on ne 
tarde pas trop, car elle cesse au bout d’un 
certain temps d’être précipitable. En effet, 
elle se décompose peu à peu , et se conver¬ 
tit en une substance acide incristallisable, 
qui se transforme par la chaleur en un acide 
noir susceptible de se régénérer par l’acide 
nitrique ou l’acide primitif. Cet acide déli¬ 
quescent, qu’on obtient parla réaction de 
l’acide nitrique sur l’amidon, paraît être 
identique avec l’acide oxalhydrique ou sac- 
charique. 
Le papier, le coton, le chanvre qu’on 
trempe dans l’acide nitrique concentré et 
qu’on lave en grande eau après un contact 
suffisamment prolongé, présentent toutes 
les propriétés de la xyloïdine. Le papier 
sans colle, le plus faible, acquiert la force 
du parchemin et devient éminemment com¬ 
bustible. 
Extraction de l'amidon .—On extrait l’a¬ 
midon du blé, de la pomme de terre, etc. 
Pour cela, on égrugele blé, on le met dans 
de grandes cuves avec de l’eau à laquelle 
on ajoute une certaine quantité d’eau sure 
provenant d’une opération précédente ; la 
masse entre en fermentation, et le gluten 
est en partie dissous , en partie décomposé. 
Au bout de 12 à 15 jours, on décante la li¬ 
queur acide ; on verse de l’eau fraîche sur 
le précipité;on décante de nouveau, dès que 
la masse s’est déposée; on jette ensuite celle- 
ci sur un tamis qui en retient les parties les 
plus grossières. Lorsque l’amidon s’est de 
nouveau déposé, que l’eau s’est écoulée, le 
son fin qui a passé à travers le tamis reste à 
la surface de l’amidon dont on le sépare. 
On délaie le résidu dans l’eau , on le passe 
au tamis de soie fin, qui retient le restant 
du son et ne laisse passer que l’amidon. 
Ordinairement on le moule quand il est en¬ 
core humide.—Pour extraire l’amidon des 
pommes de terre, on râpe les tubercules, 
on les place sur un tamis, on verse de l’eau 
dessus; celle-ci devient laiteuse et laisse 
déposer de l’amidon. On décante; on lave 
