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également par M. De Candolle sur VAgari- 
cus olearius, qui croît très communément 
dans le midi de la France et dans le Levant. 
Les lames seules sont phosphorescentes; 
mais la lueur qu’elles répandent n’est pas 
due à la décomposition du Champignon ni au 
développement du Cladosporium umbrinum , 
comme M. Fries semble le soupçonner; au 
contraire , plus l’Agaric est vigoureux , plus 
elle est brillante. M. Delille dit que cette 
phosphorescence se manifeste seulement 
pendant la nuit, et qu'elle n’est pas visi¬ 
ble pendant le jour dans les souterrains les 
plus obscurs. Les expériences que j’ai faites 
à Smyrne ne me permettent pas de partager 
l’opinion du célèbre professeur de Montpel¬ 
lier, et mon ami Steinheil . qui vient d’être 
enlevé si malheureusement aux sciences, 
avait fait en Afrique les mêmes observations 
que moi. 
Tous les jours on demande aux personnes 
qui s’occupent de l’étude des Champignons, 
comment on peut distinguer ceux qui sont 
vénéneux de ceux qui ne le sont pas. Cette 
question m’a mis bien des fois dans l’em¬ 
barras , et j’avoue que je ne sais encore 
comment y répondre. On peut bien donner 
quelques caractères généraux ; mais il est 
impossible, quand on ne connaît pas suffi¬ 
samment ces végétaux, d’en faire une juste 
application ; car les caractères sont souvent 
si légers, qu’il faut en avoir une grande habi¬ 
tude pour les saisir.Mathioledit que l’on doit 
considérer comme Champignons vénéneux 
ceux qui croissent dans un endroit où il se 
trouve un clou rouillé, du drap moisi, au¬ 
près d’un trou de serpent ou au pied de 
quelque arbre à propriétés vénéneuses. Les 
auteurs modernes conseillent de repousser 
ceux que l’on trouve dans les lieux humi¬ 
des, ou à l’ombre dans les bois touffus; 
ceux qui, au contact de l’air, changent de 
couleur quand on les brise; ceux qui ont les 
lames colorées en brun , en jaune clair ou 
en bleu. F.nfin on doit regarder comme sus¬ 
pects ceux qui changent la couleur du pa¬ 
pier de tournesol ; ceux qui colorent en brun 
une cuiller d’étain ou d’argent; ceux enfin 
qui donnentune couleur noire à l’ognon avec 
lequel on les fait cuire. La saveur ne fournit 
pas beaucoup de renseignements, car on 
mange plusieurs espèces de Galorrheus et de 
Jxussula qui ont une saveur extrêmement 
âcre, mais qui disparaît par la cuisson. On 
conseille au contraire de mangerles Champi¬ 
gnons qui croissent dans les près, sur le 
bord des forêts ; ceux dont les lames sont 
blanches ou rosées, ou jaune citron, dont la 
saveur rappelle celle du Champignon de 
couche. Il est évident que de semblables ca¬ 
ractères ne peuvent être d’aucune utilité; il 
faut, pour manger des Champignons, suivre 
la routine du pays qu’on habite , ou les con¬ 
naître par leurs caractères particuliers;au¬ 
trement on s’expose aux plus grands acci¬ 
dents. Pour les usages domestiques , on ac¬ 
commode les Champignons de différentes 
manières que je ne décrirai pas. M. Schwæ- 
grichen, dans une lettre à Persoon, dit que 
dans un voyage qu’il fit en Allemagne, il re¬ 
marqua, dans les environs de Nuremberg, 
que les paysans mangeaient des Champi¬ 
gnons crus avec leur pain noir assaisonné 
d’anis ou de carvi. Ce célèbre botaniste les 
imita, et loin d’en éprouver une influence 
nuisible , il sentit croître ses forces. J’ai ob¬ 
servé, dit-il, que les Champignons, si l’on 
en use sobrement, sont très nourrissants; 
mais qu’ils perdent leur bonne qualité par la 
préparation culinaire, qui, de plus, enlève 
leur goût naturel. 
J’ai goûté bien souvent en effet des Cham¬ 
pignons crus, et je leur ai trouvé un goût 
plus délicat et plus prononcé que quand ils 
étaient cuits; mais on ne peut disconvenir 
qu’un grand nombre d’espèces détermine¬ 
raient l’inflammation de la bouche et de l’es¬ 
tomac, si on ne détruisait par la coction le 
principe âcre et irritant qu’elles contiennent. 
Dans quelques pays, les Champignons sont 
d’une grande ressource comme aliment ou 
comme assaisonnement: aussi les conserve- 
t-on en les faisant sécher, ou en les mettant 
dans de l’huile, du vinaigre, ou de la sau¬ 
mure. On les boucane même quelquefois. 
Par ces différents moyens on fait ses provi¬ 
sions pour toute l’année. Les Champignons 
secs forment même une branche de com¬ 
merce assez étendue et qui mériterait un peu 
plus de surveillance de la part de l’autorité. 
On croit généralement que la dessiccation dé¬ 
truit leur principe vénéneux; c’est une er¬ 
reur, et il est d’observation aujourd’hui 
que les espèces qui, à l’état frais, sont dange¬ 
reuses , le sont également après leur des* 
siccation. 
