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On dit aussi que la cuisson détruit les pro¬ 
priétés vénéneuses des Champignons, ce qui 
est vrai ; mais il faut alors les couper par 
morceaux, les faire bouillir, et jeter l’eau qui 
a servi à les faire cuire. C’est dans cet état, 
je pense, que l’on peut considérer tous ces 
végétaux comme comestibles. Mais quelles 
peuvent être leurs qualités nutritives quand 
on les a dépouillés de tous leurs principes? 
On ne peut y avoir recours que dans les 
moments de nécessité. D’après Braconnot, on 
peut obtenir le même résultat en les fai¬ 
sant cuire dans de l’eau légèrement alcaline. 
Le principe actif n’est pas encore assez connu 
pour qu’on ait une confiance entière dans 
ce moyen. Tous les auteurs conseillent aux 
amateurs de Champignons de les mettre dans 
du vinaigreétendu d’eau avant de lesaccom- 
rnoder. C’est une précaution qu’il ne faut 
pas négliger, surtout pour ceux que l’on ne 
connaît pas ; car aujourd’hui on a la certi¬ 
tude que le vinaigre dissout parfaitement 
bienle principedélétèredeplusieurs espèces; 
et M. le professeur Kunth ( Ofjicin. Ge- 
wœchse ) dit qu’on les rend tous innocents 
en les faisant cuire dans cet acide. 
On a observé que des Champignons que 
l’on mange tous les jours avaient été 
quelquefois pernicieux. Ceci peut tenir à des 
circonstances dont on n’a pas su se rendre 
compte. Ainsi ne doit-on jamais les récolter 
quand ils sont trop vieux, quand leurs cou¬ 
leurs sont altérées, ou quand ils ont éprouvé 
un commencement de décomposition, mais 
bien quand ils sont jeunes, parce qu’alors 
ils sont plus tendres , plus parfumés et d’une 
digestion plus facile. 
Les accidents qui arrivent tous les ans, et 
les expériences faites sur les animaux, nous 
apprennent seulement à connaître les dan¬ 
gers et les avantages qui peuvent résulter 
de ce genre d’aliment. Dans le premier cas , 
malheureusement pour la science, les espè¬ 
ces sont le plus souvent caractérisées d’une 
manière si vague qu’il est impossible de les 
reconnaître. Les expériences sont précieuses 
pour la science et la pratique, quand elles 
ont été faites par des hommes comme Schæf- 
fer, Paulet, Bulliard, MM. Schwœgrichen, 
Orfila, Hertwig, Cordier, etc. L’analyse 
chimique nous a, jusqu’ici, peu éclairés sur 
le principe vénéneux des Champignons. Les 
travaux de Bouillon-Lagrange, de Vauquc- 
lin, et surtout de Braconnot, renfermés dans 
les tomes 79 et 87 des Annales de Physique 
et de Chimie , nous ont appris que ces végé¬ 
taux renferment une grande quantité d’eau 
de végétation; de la fungine que l’on peut 
considérer comme un principe immédiat; 
un acide particulier ou fungique, le plus 
souvent uni à la potasse; 2 matières anima¬ 
les, l’une insoluble dans l’alcool et dont la 
nature est peu connue; l’autre, qui au 
contraire s’y dissout très facilement, et qui 
est l’osmazome; de l’huile, de l’adipocire, 
de l’albumine, une espèce particulière de 
sucre, et enfin quelques autres substances , 
mais en très petite quantité. Le célèbre 
Schrader a trouvé dans 1 'Agaricus muscarius 
une substance rouge, âcre, soluble dans l’eau 
et l’alcool, et qu’il croit être la partie véné¬ 
neuse, puisque, administrée à de petits oi¬ 
seaux, elle en a déterminé la mort. M. le doc¬ 
teur Letellier, dans sa dissertation inaugu¬ 
rale ( Essai sur les propriétés chimiques et toxi¬ 
ques du poison des Agarics à volva ) a trouvé 
un nouvel alcali végétal auquel il a donné 
le nom d’Amanitine, etdans lequel, selon lui, 
réside la propriété vénéneuse. Les nombreu¬ 
ses expériences qu’il a faites ne laissent au¬ 
cun doute à cet égard; mais l’alcalinité de 
ce principe n’est cependant pas encore par¬ 
faitement démontrée. Espérons que notre 
estimable confrère, qui consacre à la myco¬ 
logie, avec tant de zèle et de succès, les mo¬ 
ments de loisir que lui laisse le pénible exer¬ 
cice de la médecine, répétera ses expériences 
sur un plus grand nombre d’espèces. 
Comme quelques personnes, passionnées 
pour les Champignons, ne craignent pas d’ex¬ 
périmenter sur elles-mêmes, je dois les pré¬ 
venir que ces essais ne sont jamais sans dan¬ 
ger. Le poison, en effet, n’agit pas immédia¬ 
tement, mais constamment plusieurs heures 
après l’ingestion, et même quelquefois quand 
la digestion est terminée. Les vomitifs et les 
purgatifs, sur lesquels on compte le plus pour 
en détruire les effets, sont sans action, 
parcequ’alors le poison circule avec le sang. 
On doit donc agir avec la plus grande pru¬ 
dence, comparer l’odeur, le goût et les 
caractères du Champignon que l’on essaie, à 
ceux des espèces dont les propriétés sont 
parfaitement connues et avec lesquels il 
offre le plus d’affinités. Trattinnick con¬ 
seille de garder longtemps un morceau 
