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ANCHOIS, poiss.— C’est un petit pois¬ 
son qui ne dépasse guère 10 à 11 cent., très a- 
bondant dans toutes les mers des régions tem¬ 
pérées de l’Europe, surtout dans la Méditer¬ 
ranée et sur les côtes d’Espagne, où l’on en 
fait des pêches nombreuses et productives 
pour le commerce d’exportation. Sa tête est 
assez grosse ; son museau, prolongé par le 
développement de l’ethmoïde, est saillant, et 
dépasse de beaucoup la mâchoire inférieure. 
La gueule est très fendue ; les ouïes le sont 
aussi beaucoup. Le dos est arrondi; le ven¬ 
tre est comprimé et un peu tranchant. La 
couleur est verdâtre-clair sur le dos et ar¬ 
gentée sur le ventre, quand le poisson est vi¬ 
vant; le vert du dos passe au bleu aussitôt 
après sa mort, et cette teinte fonce de plus 
en plus, jusqu’à devenir presque noire. 
Comme tous les Clupéoïdes, ces petits 
poissons vivent en troupes nombreuses. Les 
Provençaux les pêchent avec des filets nom¬ 
més rissoles , et qui ont au moins 40 bras¬ 
ses de longueur sur 8 à 10 mètres de hau¬ 
teur ou de chute. Les mailles sont plus ser¬ 
rées que pour les Sardines. La pêche se fait 
ordinairement avec quatre bateaux dont un 
porte la rissole, et les autres, nommés fas- 
tiers , portent des réchauds à feu. Ils sor¬ 
tent pendant les nuits obscures, sans lune, 
depuis le mois d’avril jusqu’à la fin de juil¬ 
let. A une ou deux lieues de la côte, les fas- 
tiers allument des feux de pins gras et très 
secs. Les Anchois, attirés par la lumière, se 
dirigent vers eux. Quand le pêcheur se 
voit entouré d’un assez bon nombre de pois¬ 
sons, il fait signe au bateau qui porte le 
filet de s’approcher, et de mettre ses engins à 
l’eau. Ensuite, sans trop serrer d’abord les 
bateaux fastiers, ils jettent les filets à l’eau , 
et les traînent de* manière à entourer le ba¬ 
teau qui porte le feu. Ils resserrent alors 
ieur cercle, et, quand ils voient tout bien 
disposé , le fastier éteint le feu. Les Anchois, 
effarouchés, abandonnent ce bateau , mais 
pour aller s’encolleter ou se mailler dans le 
filet. Quand une bande d’Anchois veut s’ap¬ 
procher du rivage pour frayer, on les prend 
aussi avec de grandes seines, que l’on tire 
sur les rives sablonneuses. L’Anchois frais 
se mange frit; mais c’est plutôt pour le con¬ 
server en salaison que l’on se livre à sa pê¬ 
che. Aussitôt que les pêcheurs ramènent les 
filets, femmes et enfants accourent sur la 
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plage, se hâtent de couper la tête et d’enlever 
avec elle les viscères de ces poissons : c’est 
pour cela qu’ils arrivent toujours sur nos ta¬ 
bles ainsi décapités. Quand la tête est enle¬ 
vée, on lave le tronçon du corps et de la queue 
restant, et, ensuite, on alite le poisson, c’est- 
à dire qu’on le place dans de petits tonneaux 
confectionnés pour cet usage, en mettant un 
lit de sel et un lit de poissons. Le sel est é- 
crasé en poudre assez fine, et rougie avec 
de l’ocre. On fait jusqu’à trois saumures a- 
vant de pouvoir livrer le poisson au com¬ 
merce. Quand il a été convenablement pré¬ 
paré, il peut se conserver plus d’un an; 
cependant les meilleurs Anchois à employer 
pour la cuisine doivent être nouveaux, pe¬ 
tits , blancs dessus, vermeils en dedans , et 
avoir le dos rond. Cette chair, devenue pi¬ 
quante , est un assaisonnement agréable 
pour beaucoup de nos aliments. Sa prépara¬ 
tion est des plus anciennes. Les Grecs et les 
Romains faisaient grand usage de l’Anchois. 
Toutes sortes de proverbes, de dictons, 
avaient lieu sur ce poisson, ainsi qu’on peut 
en juger par la lecture des comédies d’Aristo¬ 
phane. Ce poisson entrait dans leur garum , 
et, préparé avec le vinaigre, donnait leur 
acetogarum. 
Linné classait l’Anchois dans le genre des 
Clupées, sous le nom de Cluyea enchrasi- 
cholus ; mais , depuis que les méthodes ich- 
thyologiques se sont perfectionnées par les 
travaux de M. Cuvier , l’Anchois est devenu 
le type d’un g. de la famille des Clupéoïdes, 
caractérisé par la saillie de son ethmoïde ; 
ce qui donne à sa physionomie un aspect 
facile à saisir. — Ce g. comprend un assez 
grand nombre d’esp. soit des côtes d’Amé¬ 
rique , soit du Malabar et de Coromandel. 
Elles sont, par conséquent, assez répandues 
sur la surface du globe. (Yal.) 
ANCHOLIE. bot. ph .-Voyez axco- 
LIE. (C. I>’0.) 
* ÂNCIIOMÉNIDES. Anchomenidæ 
( àyxo>evos [d’ayxw], étranglé ; forme de la 
tête ). ins. — S.-tr. de Coléoptères penta¬ 
mères, famille des Carabiques, établie par 
M. Delaporte dans la tribu des Féroniens de 
M. Dejean , et à laquelle il donne pour ca- 
ract. : Tête rétrécie insensiblement à sa ba¬ 
se. Mandib. pointues. Palette des tarses an¬ 
térieurs étroite, allongée, et formée de 3 
articles offrant, en dessous, deux séries Iongi- 
