39 
pene vil i urten og det færdige produkt ikke kunne udrette stor skade, 
da de faldstændig vil bukke under i kampen mod den i gjærkarret 
tilstedeværende kulturgjær; men, hvad bryggerne skal have sin udelte 
opmerksomhed henvendt paa, er den „ vilde u gjær, eddikesyrebakterierne 
og sarcinaformerne og disses arnested er i bryggeriet, og i saa tilfælde 
er forekomsten af skimmelsvampe altid fordægtig, da disse som oftest 
er skjulesteder for de ovennævnte former. 
Det fundamentale i Emil Chr. Hansens undersøgelsesmethoder 
ligger i eencelle-k ult uren, som vi nu skal se lidt nærmere paa. 
Det stod nemlig øieblikkelig Hansen klart, at, vilde han naa videre 
frem ad veien end sine forgjængere, Pasteur og Peess, maatte sagen 
angribes fra helt nye synspunkter, og det lykkedes ham da omsider 
at udarbeide sine methoder saaledes, at udgangspunktet tages fra en 
eneste celle, som saa danner grundlaget for en celle koloni be- 
staaende af én bestemt gjærart, en saakaldet renkultur. 
Principet i denne fremgangsmaade er i virkeligheden, som man let 
vil indse, det samme, som naar bonden befrier sit aftærskede korn 
for ukrudtsfrø i rensemaskinen; han vil saa hvede, men ikke klinte, 
agerkaal, tidsler o. s. v., derfor skiller han de sidstnævntes frø ud: 
Vi vil have én ren kulturgjærart, derfor skiller vi de „vilde u former 
ud. Det mikroskopiske billede af en saadan gjærkoloni giver imidler¬ 
tid lige saa lidt som det makroskopiske noget holdepunkt for adskil- 
lelsen mellem arter, idet man saavel makro- som mikroskopisk ser en 
gulhvid, rund, hvælvet plet (paa ølurtgelatine som næringsmedium) af 
størrelse som et knappenaalshoved, naar kolonien er 4—5 dage gam¬ 
mel og har henstaaet ved almindelig stuetemperatur. Hansen indsaa 
derfor snart, at det gjaldt om at linde karakterer ad fysiologisk vei, 
og her kom, som tidligere berørt, cellernes sporedannelse og hinde- 
dannelsen i vædsker som næringssubstrat ham lykkelig til hjælp. 
Vi gaar nu over til at omtale den praktiske værdi af Hansens 
undersøgelser, og kommer her i første linje tilbage til, at det hverken 
er skimmel eller bakterier, som spiller hovedrollen, men derimod de 
vilde gjærceller, der kan fremkalde skjebnesvangre omdannelser (ube¬ 
hagelig bitter smag, gjærtykhed o. s. v.) i det gjærende og lagrede 
produkt. 
Eormaalet med en praktisk analyse af bryggerigjær maatte derfor 
være det, at afgjøre, hvorvidt der i en given prøve findes vild gjær 
eller ei, og Hansens undersøgelser viser da, at vild gjær dyrket ved 
