294 
drik. Hvis brændte bønner opbevares længe, vil den fede olje let 
blive barsk, og kaffen vil da ikke smage godt. Brændingen bør af- 
brydes, naar bønnerne pludselig begynder at svælle nd og er bleven 
kastanjebrnne og glindsende. Trommelens indhold bør da rystes i tyndt 
lag udover en kold plade, hvorved de hurtigt af kjøles. Naar bønnerne er 
brændt kastanjebrune, skal vegtstabet være 20 pct. o-g volnmforøgelsen 
40 pct. Er kaffeen sortbrændt, blir vegtstabet 23 pct. og volum- 
forøgelsen 55 pct. Sorte bønner giver kaffen en brændt og tør 
smag. 
En vigtig bestanddel i kaffe er kaffein; mængden dreier sig 
om }/%—1 pct. Kaffeinen forekommer ogsaa i the, maté, gnarana og 
kakao. Det udmerker sig især ved sin store kvælstofgehalt. Det er 
kaffeinen, som gjør, at pulsslaget øges og legemsvarmen stiger efter 
ny deisen af kaffe — især om morgenen. Den i bønnerne indeholdte 
garvesyre — 3—5 pct. — meddeler drikken en bitter, noget 
sammensnerpende smag og danner med den til kaffen satte melk 
eller fløde en tungt fordøielig forbindelse. Eolk med svage maver bør 
derfor drikke kaffen sort. 
Efter en analyse af A. P a g e n indeholder dø naturlige kaffe¬ 
bønner følgende bestanddele: 
Vand.. . .... 
Eggehvidestoffe..„.. 10 
Kaffein. 
Garvesur kaffeinkali .. 3.5 
Eedt. . . 10 
Druesukker, dextrin, organiske syrer (citronsyre). 
Æterisk olje, aromatiske stoffer. ...... 
Trevlestof (cellevæv)... 
Mineralske stoffer.. ............. 
En anden mere summarisk analyse for ubrændt og brændt kaffe 
viser den forandring, som kaffen undergaar ved brændingen: 
Ubrændt Brændt 
Vand... 8.3 0.36 
Kørsukker. 8.18 1.84 
Kaffein.. 1.10 1.06 
12 
—13 
0.8 
— 5 
—13 
15.5 
0.003 
34 
6.7 
pct.. 
