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SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
*m!Tn r nT C " iC, “ C deP Hefc C Histoire naturelk de la levure); 
, ' 0 rosnn (Exilait des Botanische Untersuchumjen aus dem 
botamschen Laboratmum der landwmhschaftlichen Lehranstalt in 
Bei Un, pp. Ml- 068 , avec une planche lithographiée). 
1,r ° UVer ’ danS ,m travail antérieur publié, en 
860 dans 1 e Bo amsche Zeitung (voy. le Bulletin, t. vu, p. 180), que 
la production du ferment delà bière ne saurait être attribuée à la génération 
spontanée. Il avait exécuté pour cela un certain nombre d’expériences, assez 
analogues a plusieurs de celles sur lesquelles a insisté M. Pasteur; en outre il 
avait fait voir que les cellules de Tonda se produisent sur des kmificatio’ns 
l un mycélium. Dans un deuxième mémoire, M. le professeur Hoffmann, en 
1865 a montre que la levure de bière est constituée par un Pénicillium, et 
que plusieurs autres Mucédinées, dans des circonstances analogues, peuvent 
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getal qui les porte, sous un nom spécial. 
Dans le travail que nous analysons, M. Hoffmann s’est proposé d’étudier 
les conditions biologiques de la levure. 
La levûic est un coips vivant, organisé, et c’est seulement à l’état de vie 
constit r r la fermentation - - 10 L’auteur examine d’abord sa 
Ct “ <JUi CSt f ° rt iméreSSant ’ ,es changements micros- 
opiqucs qu elle présente quand elle a cessé de vivre. Alors le contour de 
s cellules prend un double contour, une paroi réelle; la vacuole qu’elles 
renie ment disparaît, et le plasma s’y rassemble en masses granuleuses • de 
plus, li se laisse colorer en rouge intense, par la solution de carmin, au bout 
de levûrê^tom leUreS; “ 7' n aVait pas lieu au P ar avant. Les corpuscules 
le lev ne, tout en paraissant identiques, peuvent donner naissance à des végé- 
taux ibfferems; cela tient à ce qu’ils proviennent d’origines différentes. _ 
2 L auteui passe ensuite à l’examen des phénomènes physiques de la fermen¬ 
tation dont l’activité dépend de l’élévation de la tempérât!,re. - 3» Le gaz 
pio< ui naît au contact des corpuscules de ferment. — ù° La pellicule proli- 
£ °™ 6 TT C<:dU ,klUide f ““’ renfermant de ^cd- 
aussi du „àz-V T Ja ! leUes f amres cor Puscules, est susceptible de produire 
parce nue , ’ '.‘ a " S|csco ' lliltas ordinaires 011 ne le remarque pas, c’est 
cette pellicule se fol '"" 5 * ,a surfece du li< 3 uide sous l’influence de 
lion.de - ï r Tr !T édiatement danS 1>air ^nbiant sans traverser le 
La fermen, -Pion “ ' ' ‘ CVÛre “’ eSt paS aUei,ltc P» le refroidissement. 
La e, menât on commence, faiblement à la’vérité, de 2 à k degrés centi- 
ment^DarVa r ^ “"VT trai "’ C,,e Se manifeste même a 1 degré seule¬ 
ment, par 1 ascension de fines bulles de gaz. Il en est sous ce rapport de la 
production du gaz comme de celle de l’oxygène sécrété par les feuilles. Les 
