REVUE BIBLIOGRAPHIQUE. ^ 
températures élevées activent beaucoup cette fermentation jusqu à 70 degiés, 
à cette limite et au-dessus elle cesse promptement, ou même elle ne se déve¬ 
loppe pas. — 6° Si on laisse des températures élevées, de 70 degrés environ, 
agir sur un liquide préparé pour la fermentation, il se montre tout daboid 
des phénomènes et des modifications remarquables dans la levûre elle-même. 
On remarque aussitôt une sorte de copulation du plasma qui se réunit en une 
masse unique, plus ou moins séparée de la paroi de la cellule, pendant que 
la vacuole disparaît complètement, et que le contour de la cellule devient 
plissé et anguleux. A cet état, la levûre, quand même elle est encore vivante, 
n’est plus capable de dédoubler le sucre en alcool et en acide carbonique, ni 
de se reproduire par bourgeonnement. Il en est de même jusqu’à la tempéra¬ 
ture de 80 degrés ; ce qui prouve pourtant qu’alors elle est encore vivante, 
c’est qu’elle peut déterminer à la surface du liquide la formation d une pelli¬ 
cule et le développement d’un Pénicillium . Au-dessus de 8A degrés, il n’ap¬ 
paraît même plus de pellicule. Dans un autre travail, l’auteur a montré que 
les spores de l ’Uredo destruens, maintenues humides, perdent la vie entre 
74° et 78°,5. Quand la température de 70 degrés n’a pas été tout a fait atteinte 
par la levûre, le plasma y reprend au bout de quelques jours sa maniera 
d’être primitive, et au moment où les vacuoles s’y montrent de nouveau, la 
sécrétion gazeuse reparaît. Il résulte de cet examen que l’action du ferment 
sur la solution sucrée s’exerce à l’intérieur de la cellule de levûre, après 1 ab¬ 
sorption préalable du liquide, et non au contact de la paroi cellulaire et de la 
solution. De même que la levûre, la chlorophylle n exerce d action chi¬ 
mique sur les mélanges qui lui sont soumis que sous une forme normale et 
déterminée, et a l’état de vie. Ajoutons enfin que, de U2 à 70 degrés, 1 élé¬ 
vation de la température retarde de plus en plus, de un a huit jours, le com¬ 
mencement de la fermentation. - 7* L’action de la chaleur varie suivant 
qu’elle est graduée et durable, ou bien forte, subite et passagère. Si I on 
porte graduellement des tubes de fermentation, plongés dans, de l eau que I on 
échauffe, à une température donnée, inférieure à 70 degrés, et qu on la letire 
après avoir atteint cette température, la fermentation y commence plus tôt 
que si on les porte d’emblée à cette température pour les y laisser exposés 
pendant dix à quinze minutes. Si l’on échauffe de même successivement jus¬ 
qu’à 60 degrés les tubes d’expérience, et qu’on les maintienne pendant le 
même espace de temps soumis à cette température, l’intensité de 1 action est 
au contraire plus grande que dans des tubes portés d’emblée et maintenus de 
même à cette température. Il est à noter que la levûre, après avoir supporté 
des températures voisines de celles où sa résistance vitale est détruite, mo¬ 
difie son type de végétation ; ses cellules s’allongent et deviennent elliptiques 
au bout de deux jours environ; plus tard, vers le quatrième jour, elles 
émettent des bourgeons en forme de bâtonnets, fortement distendus par le 
plasma, qui sont l’origine d’autant de ramifications, et donnent lieu à un 
