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SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
Pénicillium qui fait fermenter les fruits, c’est le Pénicillium qui dévora 
les fraises humides et n’en laisse que les ovaires! 
Peu importe le véhicule, que ce soit du vin, du vinaigre, de l’huile, du 
lait, de la bière, etc..., partout et toujours apparaît le Pénicillium . 
Une fois que le ferment a pris les différentes formes que nous lui con¬ 
naissons : Pénicillium , Mucor , Aspergillus, etc., il peut par ses fruc¬ 
tifications aériennes s’accroître à l’infini sur la substance fermentescible, 
jusqu’à ce qu’elle soit entièrement décomposée. 
J’avais du lacto-phosphate de chaux qui me servait à la préparation du 
sirop de lacto-phosphate de chaux médicinal. 
Un jour qu’après avoir été longtemps sans m’en servir, je voulus en 
faire usage, quelle ne fut pas ma stupéfaction de ne retrouver que du 
Pénicillium ! Le lacto-phosphate de chaux avait été complètement trans¬ 
formé. 
Mais si le ferment a l’inconvénient de décomposer la plus grande partie 
des produits pharmaceutiques et d’amener une foule de transformations 
désagréables pour celui qui en souffre, son rôle de destruction n’en est 
pas moins utilisé. C’est le Pénicillium , en effet, qui préside au vieillis¬ 
sement du vin et de tous les jus de fruits ; c’est lui qui produit dans le 
fromage la modification et la saveur qu’on y recherche, et les modifica¬ 
tions qu'il produit dépendent de son état de végétabilité. 
Mais il n’y a pas dans un champ de Blé que du Blé, vous y trouverez 
toutes sortes de végétaux. Est-ce à dire que le Blé et ces végétaux soient 
la même chose parce qu’ils poussent ensemble et dans le même terrain? 
Voilà la question naturelle que me poseront les botanistes que ne peut 
convaincre la présence constante du Pénicillium dans toutes les fermen¬ 
tations, et qui me diront avec beaucoup de raison que la matière fermen¬ 
tescible est susceptible de recevoir tout ce que l’air apporte avec lui, et 
par conséquent de donner la vie à toutes sortes de productions. 
Sans doute, cette présence constante du Pénicillium dans toutes les 
fermentations dit beaucoup, mais ne serait pas une raison suffisante 
pour admettre Yunité du ferment de décomposition; et je ne viendrais 
pas faire avec tant d’assurance cette affirmation devant la Société bota¬ 
nique, si je n’avais vu, de mes propres yeux vu les corpuscules forma¬ 
teurs au contact de l’air se transformer en Bactéries et en Bacillus et 
former le Zooglœa; si je n’avais pas vu ces Bactéries s’endiguer dans des 
tubes hyalins pour donner des Hygrocrocis ; si je n’avais vu ces Hygro- 
crocis donner comme fructifications indistinctement des Mucor , des 
Aspergillus , des Pénicillium, etc. ; si je n’avais vu les Saccharomyces, qui 
ne sont autre chose que des spores tombées des organes de fructifica¬ 
tion précités, me donner tantôt des Mucor , tantôt des Aspergillus ; si je 
