SÉANCE DU 11 JANVIER 1884. 15 
par la grande quantité de matière dissoute ou de matière insoluble tenue 
en suspension. 
Dans ces différents cas, le ferment semble différer, mais cela tient à 
l’habitat. Il peut rester constamment en contact avec l’air et y suivre le 
cycle naturel de son développement, ou bien il peut être submergé. 
Souvent même cette submersion est telle que sa vie est tout aquatique, 
et les transformations qu’il subit sont si grandes, qu’un observateur non 
prévenu pourrait facilement le méconnaître. 
D’autres fois il vit à demi dans l’air, à demi submergé, et dans ce cas 
on peut suivre sa forme aérienne et sa forme aquatique. 
Selon les milieux dans lesquels il se trouve, le ferment se présente sous 
différents états. Ce sont ces différents états que les botanistes ont regardés 
comme des espèces particulières sous les noms de : 
Bactéries (ancienne dénomination). 
Bacillus. — 
Micrococcus. — 
Mycoderma. — 
Saccharomyces. — 
Hygrocrocis. — 
Leptomitus. — 
Tous ces organismes ne sont qi 
unique, et ce ferment Champignon 
dénomination). 
Torula (ancienne dénomination). 
Eurotium. — 
Botrytis. — 
Pénicillium. — 
Aspergillus. — 
Mucor, etc. — 
des états du ferment Champignon 
unique est le Pénicillium (nouvelle 
Oui, c’est le Pénicillium qui est le ferment universel, le ferment par¬ 
tout répandu, le ferment qui altère les eaux distillées, le ferment qui 
altère les dissolutions salines, les liqueurs sucrées, les extraits, les infu¬ 
sions végétales, les opiats, les électuaires, les pâtes amygdalines, les 
pommades, les huiles, les aliments de toute nature, etc... 
Dans un placard humide, vous trouverez du Pénicillium sur un livre 
dont le papier est tout sali... 
Faites à une pièce de vin un trou imperceptible, suffisant pour laisser 
suinter le liquide sans lui permettre de couler, et bientôt il y aura pro¬ 
duction de Pénicillium. 
Faites la même chose à un tonneau d’huile, vous ne tarderez pas à avoir 
la même production. 
Abandonnez dans une tasse du vin bien limpide et en partait état de 
conservation...; laissez-le s’évaporer lentement. Lorsque tout le liquide 
sera évaporé, le fond de la tasse sera tapissé de Pénicillium. 
C’est le Pénicillium qui fait tourner la bière, c’est le Pénicillium qui 
fait aigrir le lait, c’est le Pénicillium qui fait surir la compote; c’est le 
