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Il a fallu que les sciences accessoires fis¬ 
sent des progrès pour que l’industrie agri¬ 
cole en fît aussi, et depuis un siècle seule¬ 
ment la nature, la composition du Blé 
et les propriétés nutritives de la farine 
sont connues. Il est une branche impor¬ 
tante de la science, la chimie, qui s’est em¬ 
parée , depuis quelques années, de l’agri¬ 
culture , et, en pesant,et analysant les ter¬ 
res et les produits , veut faire, pour ainsi 
dire, de cet art une science exacte. C’est 
ainsi qu’elle a calculé que pour chaque 
millier pesant de carbone absorbé par du 
Froment, nous récoltons 21,5 livres d’azote. 
Ces résultats et beaucoup d’autres encore 
que je ne répéterai pas ici sont du domaine 
de la science et non de la pratique; plus 
tard sans doute on en tirera parti ; mais 
jusqu’ici ces expériences sont de peu d’in¬ 
térêt pour l’agriculture , qui est avant tout 
empirique; et combien de parties de la 
science même ne vont-elles pas plus loin ? 
Au milieu du xvu e siècle, sous le règne 
de Louis XIV, à l’époqu 1 où ce prince don¬ 
nait l’impulsion à toutes les branches des 
connaissances humaines, il était défendu 
aux boulangers de faire remoudre aucuns 
sens, comme étant indignes d’entrer dans 
le corps humain , à peine de 60 livres d’a¬ 
mende ; et c’est justement par le remou¬ 
lage du son que nous obtenons le gruau, 
qui fournit la farine la plus belle et la plus 
nutritive. 
Un point capital à observer dans l’évolu¬ 
tion progressive des connaissances humai¬ 
nes , et qui devrait rapprocher les hommes 
pratiques des savants, c’est qu’avec le pro¬ 
grès des lumières on est parvenu à tirer des 
produits naturels des résultats inconnus à 
nos ancêtres. Ainsi, au xv e siècle, Budé 
dit qu’il fallait 6 hectolitres ou 480 kilogr. 
de Froment pour la nourriture d’un homme 
pendant un an , parce qu’alors on ne tirait 
que 56 kilogr. de farine d’un hectolitre de 
Froment (1). C’était, il y a plus d’un siècle, 
la ration des Quinze-Vingts. 
Plus tard , les procédés de mouture se 
perfectionnant, on diminua d’un hectolitre 
et demi la quantité de Froment nécessaire 
à la nourriture d’un homme; l’hectolitre 
produisait 50 kilog. de pain. Dans les pre¬ 
mières années du xvm e siècle, on en tira 62 
(i) Un hectolitre de Froment pèse en moyenne 80 kilog. 
kilogrammes. Parmentier dit, vers la fin du 
siècle ( Parfait Boulanger , p. 59), que « 2 
setiers 1/4 suffisent pour produire 560 liv. 
de pain de toutes farines, ce qui peut nour¬ 
rir l’homme le plus vigoureux pendant son 
année. » 
Aujourd’hui, 3 hectolitres suffisent; 
1 hect. 1/2 ou un setier pesant 120 kilog. 
produit 90 à 92 kilog. de farine qui rendent 
au moins 120 kilog. de pain cuit et rassis 
et 26 kilog. de son. 
Le Froment donne alors trois quarts de 
son poids en farine et un quart en son ou 
en déchet; ces proportions varient suivant 
l’habileté des meuniers. 
Par le procédé de mouture économique, 
où le son repasse à plusieurs reprises sous 
la meule, 100 kilog. de Blé produisent 67 
kilog. de farine blanche, 8 de bise, 22 de 
son et issues, et 2 de déchet. Par la mou¬ 
ture à la grosse, dans laquelle le Blé ne 
passe qu’une seule fois sous la meule, on 
obtient : Farine blanche , 59 kilogr. ; fa¬ 
rine bise-blanche , 7 ; son , 32 , et déchet, 
2. Par la mouture à l’anglaise, 100 kilog. 
de Blé fournissent 76 kilog. de farines blan¬ 
che et bise; 21 1/2 de son et issues; dé¬ 
chet , 2 1/2. 
Cette question est d’une telle importance 
qu’on ne peut trop y avoir égard , ce qui 
prouve que les perfectionnements dans les 
méthodes de mouture sont aussi précieux 
que ceux dans les procédés de culture. Dans 
les provinces où la mouture es(. en retard , 
on tire en farine moitié seulement du poids 
du blé; on admet en général qu’elle y entre 
pour les trois quarts. Pourche ( Hist . nat. du 
Froment ) a trouvé que le rapport du péri¬ 
carpe du Froment à la farine est d’un sep¬ 
tième seulement; et M. Herpin ( Recherches 
économiques sur le son, p. 18) a reconnu 
qu’il n’était que d’un 20 e . Il proposa, en 
1833, de laver les sons pour en retirer la 
farine, qu’il évalue à la moitié du poids du 
son. Le lavage avait lieu à froid. Déjà , en 
1770 , les dames de la Jutais ( Bïblioth . 
physico-écon. , 1808, n° d’octobre) avaient 
proposé un procédé au moyen duquel on 
augmentait d’un tiers, et même d’un quart, 
le produit ordinaire de la farine. Leur pro¬ 
cédé, tenu secret, fut expérimenté en pré¬ 
sence du lieutenant de police, et l’on obtint 
les résultats promis. Tout le secret consiste 
