CAF 
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fermer les premiers, défendit rigoureuse¬ 
ment l’usage du Café, et fît déclarer par le 
Muphti que cette boisson était comprise dans 
la loi de Mahomet, qui défend les liqueurs 
fortes. C’en fut assez pour en populariser 
l’usage à Constantinople. 
Pendant long-temps l’Europe fut tribu¬ 
taire de l’Arabie pour le commerce du Café, 
et les Hollandais furent les premiers qui 
pensèrent à le cultiver eux-mêmes dans leur 
colonie de Batavia, d’où ils en envoyèrent 
quelques plants dans leur jardin botanique 
d’Amsterdam. Ce ne fut qu’au commence¬ 
ment du siècle dernier, sous le règne de 
Louis XIV, qu'un plan de ce précieux ar¬ 
buste fut transporté de Hollande au Jardin 
du Roi, à Paris, où l’on parvint à le multi¬ 
plier dans les serres chaudes, simplement 
comme objet de curiosité. Ce fut là que le 
capitaine Declieux en prit trois pieds pour 
les transporter à la Martinique, dans l’espé¬ 
rance de les multiplier, et d’en enrichir nos 
colonies en en répandant la culture. La tra¬ 
versée fut périlleuse et longue, au point 
qu’on fut forcé de ménager l’eau, et de mettre 
l’équipage et les officiers à la demi-ration. 
Declieux, prévoyant sans doute les immenses 
résultats que devait avoir la mission dont il 
s’était chargé , aima mieux se priver d’eau 
que d’en laisser manquer ses plantes. Néan¬ 
moins , malgré tous ses soins, il en perdit 
deux pendant la route, et n’arriva à la Mar¬ 
tinique qu’avec un seul Caféier. C’est de ce 
pied que sont sorties toutes les vastes planta¬ 
tions qui couvrent aujourd’hui les Antilles 
et les contrées chaudes du continent améri¬ 
cain. En moins d’un siècle, la culture du 
Café devint une source si considérable de 
richesses pour nos colonies que, dès 1776, on 
évaluait à 33 millions de livres de Café la 
quantité que la seule partie française de 
Saint-Domingue exportait en France. Si 
l’on joint à cette estimation ce que nous 
recevions de nos autres colonies , et ce 
qui était expédié en Europe de toutes les 
îles anglaises, danoises, hollandaises et es¬ 
pagnoles, on arrive à cette conséquence que 
le sucre seul a pu rivaliser d’importance 
commerciale avec le Café. 
Il en est du Café comme de plusieurs au¬ 
tres productions de la nature : le terrain , le 
climat, la température, ont sur ses qualités 
«ne très grande influence, d’où il résulte 
que chaque contrée en produit avec une 
qualité spéciale plus ou moins recherchée. 
Le plus estimé vient de Moka, et se reconnaît 
facilement à ses grains petits et ronds. Cette 
forme leur vient de ce que, par une singu¬ 
larité assez remarquable, une des graines 
avorte presque constamment dans ces con¬ 
trées, et celle qui reste s’arrondit dans la pulpe 
du fruit. C’est le même phénomène physiolo¬ 
gique que celui qui fait distinguer les Mar¬ 
rons de Lyon des Châtaignes de tous les au¬ 
tres pays. Après le Moka viennent trois sor¬ 
tes de Cafés qui se disputent le second rang : 
l’un estcelui de Java, le second celui de Bour¬ 
bon, le troisième celui de Cayenne; mais ce 
dernier est peu connu en Europe, parce que, 
jusqu’à présent, les Américains ont con¬ 
sommé presque tout ce que cette colonie a 
pu produire. Le Café de la Martinique est 
particulièrement estimé, et même beau¬ 
coup de personnes le préfèrent à celui de 
Bourbon ; enfin, vient le Café de Saint-Do¬ 
mingue et des autres îles sous le vent. 
L’usage du Café est aujourd’hui tellement 
répandu dans toutes les classes de la société 
qu’il serait oiseux de parler ici du plaisir que 
procurent son parfum agréable et sa saveur 
si recherchée. Quoi qu’on en dise, toute ma¬ 
nière de le préparer est bonne, excepté celle 
de le faire bouillir dans l’eau , parce que , 
dans ce cas, le plus délicat de son arôme 
s’échappe par la vaporisation. La graine de 
Café cru n’est douée d’aucun parfum, et n’of¬ 
fre qu’une saveur herbacée peu agréable ; 
il est constaté aujourd’hui qu’en cet état il 
possède des propriétés fébrifuges , quoiqu’il 
soit peu ou point employé en médecine. 
C’est la torréfaction qui lui donne son arôme 
suave et sa délicieuse saveur, en dévelop¬ 
pant deux de ces principes extractifs, l’un 
nommé Caféine par les chimistes, l’autre 
consistant en une huile empyrcumatique 
particulière. Si on laisse trop brûler le Café, 
ces deux principes disparaissent, le premier 
par la carbonisation, l’autre par l’évapora¬ 
tion, et il perd à la fois toutes ses qualités. 
Considéré sous le rapport hygiénique, il est 
certain que le Café, même quand on en 
abuse jusqu’à un certain point, n’a aucune 
des propriétés malfaisantes que lui attri¬ 
buaient les anciens médecins. Il est tonique, 
stimulant, favorise la digestion et les sécré¬ 
tions ; il excite les facultés intellectuelles 
