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l’essaya jusqu’en Provence, où elle échoua 1 
complètement. Charles-Étienne disait, en | 
1660: « Les sucres les plus estimés sont ceux j 
que nous fournissent l’Espagne, Alexandrie, | 
et les îles de Malte, de Chypre, de Rhodes et 
de Candie. Ils nous arrivent de tous ces pays 
moulés en gros pains ; ceux au contraire qui 
nous viennent de Valence sont en pains plus 
petits. Celui de Malte est plus dur; mais il 
n’est pas aussi blanc , quoiqu’il ait du bril¬ 
lant et de la transparence. Au reste, le su¬ 
cre n’est autre chose que le jus d’un roseau 
qu’on exprime au moyen d’une pierre ou 
d’un moulin , qu’on blanchit ensuite en le 
faisant cuire trois ou quatre fois, et qu’on 
jette dans des moules, où il se durcit. » Il 
semble résulter de ce passage qu’on ignorait 
encore en France, à cette époque, l'art de 
raffiner le sucre. 
Au xvii® siècle, Alexandrie , Chypre et 
Rhodes ne fournissaient plus de sucre à la 
France, mais seulement Madère et les Cana¬ 
ries. Il nous en arrivait aussi beaucoup de 
l’Inde par les Hollandais qui s’étaient empa¬ 
rés des établissements des Portugais. Les 
Anglais dépossédèrent à leur tour ces der¬ 
niers de cette branche de commerce, et déjà, 
en 1660 , ils fournissaient presque seuls du 
sucre au nord de la France. 
Cependant, en 1606, la Canne à sucre 
fut introduite à Saint-Domingue, puis 
dans nos autres colonies , dans le reste des 
Antilles, et postérieurement sur le continent 
américain, où sa culture se répandit prodi¬ 
gieusement. Ce n’est, à proprement parler, 
que depuis cette dernière époque que l’usage 
du sucre se répandit chez tous les peuples 
civilisés, et devint, pour le plus grand nom¬ 
bre, une substance de première nécessité. La 
facilité qu’on avait dans le Nouveau-Monde 
de faire cultiver les sucreries par des escla¬ 
ves multiplia considérablement les planta¬ 
tions et leurs produits, et fit baisser le prix 
de cette marchandise au point qu’on cessa 
de cultiver la Canne en Europe. Néanmoins 
en Espagne , où , comme nous l’avons dit, 
cette industrie avait été exercée très en grand, 
on ne l’abandonna pas entièrement, et la 
Canne y fut cultivée jusqu’à l’époque de la 
révolution française, notamment par M. de 
Cabarus, dans le royaume de Murcie. En 
1789, on comptait encore dans cette province 
plus de vingt fabriques de sucre en activité. 
En France, sous l’empire et pendant le 
blocus continental, le commerce maritime 
étant interrompu , le sucre augmenta telle¬ 
ment de prix qu’il fallut se déterminer à s’en 
passer, ou à tenter d’en extraire de végétaux 
indigènes. On soumit tour à tour à l’expé¬ 
rience le Raisin , le Mais, le Sorgho, la Châ¬ 
taigne , la Carotte , et enfin la Betterave. Le 
chimiste allemand Achard fut le premier 
dont les expériences fixèrent l’attention des 
gouvernements. Des chimistes français , et 
principalement Chaptal, perfectionnèrent 
ses procédés, les modifièrent, et en firent 
l’application en grand avec un tel succès, 
que bientôt l’industrie agricole s’en empara 
dans la plupart de nos départements du 
Nord ; le sucre de Betterave peut, sous tous 
les rapports, le disputer aujourd’hui à celui 
de Canne. 
A l’état de pureté, le sucre est blanc, phos¬ 
phorescent par la percussion , d’une pesan¬ 
teur spécifique de 1,606. La forme primitive 
de sa cristallisation est le prisme tétraèdre , 
ayant un rhombe pour base. Ses éléments , 
selon Thénard et Gay-Lussac, sont en poids : 
Carbone. ..... 42,47 
Oxygène.60,63 
Hydrogène.6,90 
En volume, selon Berzélius : 
Carbone.12 
Oxygène.10 
Hydrogène.21 
Le sucre, considéré comme substance ali¬ 
mentaire, est trop généralement connu pour 
que nous en parlions ici. On sait également 
que c’est par son moyen que la pharmacie 
déguise la saveur souvent repoussante d’une 
foule de médicaments. On l’a beaucoup pré¬ 
conisé comme puissant antidote dans les em¬ 
poisonnements par les sels de cuivre ; mais il 
paraîtrait qu’il n’a pas toujours produit les 
résultats qu’on en attendait dans ces circon¬ 
stances. Ses propriétés nutritives ont beau¬ 
coup baissé dans l’opinion de certaines gens, 
depuis que les expériences de Magendie ont 
démontré qu’il ne pourrait pendant long¬ 
temps servir seul à la nutrition. Mais Buffon 
avait avancé , bien long-temps avant Magen¬ 
die, que la variété dans les substances est une 
des conditions de l’alimentation animale, et 
qu’il n’est aucune substance, même plus 
