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mérame , de Hollande à pied courte t quinta 
Ce dernier arrive à un poids considérable 
dans les terrains riches et frais, et sert à faire 
la Choucroute , qui forme dans le nord de 
l’Europe la base de la nourriture du peuple. 
Cet aliment, éminemment excitant et anti¬ 
scorbutique, consiste, comme on sait, en 
Choux grossièrement hachés auxquels on a 
fait subir un commencement de fermenta¬ 
tion acide. C’est encore à cette division 
qu’appartiennent les Choux rouges , qu’on 
mange en salade ou confits, et qu’on a 
longtemps préconisés contre les inflamma¬ 
tions chroniques du poumon ; ce sont les 
seuls encore employés en médecine sous 
forme de sirop. 
Les anciens regardaient les Choux comme 
une panacée universelle, et Caton attribua 
à la vertu de cet aliment d’avoir garanti sa 
famille de la peste. Dieuches, un des plus 
anciens médecins dont le nom est cité par 
Calien, avait écrit sur les propriétés médi¬ 
cinales du Chou un traité qui n’est pas 
arrivé jusqu’à nous. Suivant l’école de Sa- 
lerne, son suc relâche le ventre et son pa¬ 
renchyme le resserre. 
2. Les Choux de Milan ou pommés fri¬ 
sés , Br. oleracea bullata. Feuilles cloquées et 
d’un vert foncé réunies en tête, surtout 
dans les jeunes individus, et à rameaux pa- 
niculés. Ils sont moins serrés que les précé¬ 
dents, mais n’ont pas comme eux l’incon¬ 
vénient de sentir le musc : ce sont surtout 
des Choux d’été. Les variétés hâtives sont 
mûres en juin ; les autres pomment au 
commencement de l’hiver et se conservent 
jusqu'en mars. Les sous-variétés les plus 
cultivées sont : les Milans ordinaire , à tête 
longue , dorée , des Vertus , et le Chou de 
Bruxelles ou à jets , qui produit dans l’ais¬ 
selle des feuilles de petits Choux fort recher¬ 
chés des gourmets. 
3. Choux verts ou non pommés, Br. ole¬ 
racea acephala et costata, ne pommant pas, 
ayant la tige cylindrique et élancée, et jouis¬ 
sant de la propriété de durer 3 ans et plus. 
Le type de cette race est le Chou cavalier , 
grand Chou à vaches , Chou en arbre , qui s’é¬ 
lève sans feuilles jusqu’à 2 mètres et a donné 
lieu au puff du Chou colossal de la Nouvelle- 
Zélande , mystification à laquelle bien des 
amateurs se sont laissé prendre, tant de nos 
jours encore on aime le merveilleux. On 
cultive ses sous-variétés, dont les principales 
sont les Ch. moëllier, Ch. caulet, Ch. vivace 
de Daubenlon , Ch. branchu de Poitou; ce 
dernier forme une touffe considérable, sans 
s’élever aussi haut que le cavalier. Il arrive 
accidentellement à une grosseur mons¬ 
trueuse, et tout Paris a admiré les propor¬ 
tions gigantesques du Chou Billaudeau, triste 
émule du Ch. colossal, qui vient de donner 
Heu à un procès auquel se sont trouvés mê¬ 
lés des noms qu’on ne s’attendait guère à y 
rencontrer. 
On ne peut guère manger ces Choux que 
lorsque la gelée les a attendris, et l’on sert 
leurs pousses au printemps, avant le dévelop¬ 
pement des fleurs sous le nom de Brocolis- 
asperges. 
Le Chou palmier , d’un port élégant et 
d’une forme gracieuse, est cultivé comme 
plante d’agrément dans certains jardins po¬ 
tagers. Les Choux à grosses côtes , Br. ole¬ 
racea costata , résistant très bien au froid, 
sont de bons légumes d’hiver. 
4. Choux-raves, Br. oleracea caulo-rapa , 
dont les diverses variétés produisent au- 
dessus du collet de la racine un renflement 
d’un excellent goût quand on les récolte 
avant qu’ils aient acquis toute leur grosseur. 
Les variétés cultivées sont : le Ch.-ravecom- 
mun, qui est blanc ou violet, et celui à feuilles 
découpées. 
5. Choux-fleurs et Srocolis, Br. oleracea 
botrytis. Cette race, qu’on suppose produite 
originairement par le Chou vert, a été ap¬ 
portée en France des pays orientaux au 
commencement du xvn e siècle. Les pédon¬ 
cules floraux forment à leur extrémité, avant 
l’épanouissement des fleurs, une masse 
charnue, grenue, consistant en fleurs avor¬ 
tées, et qui est recherchée sur nos tables 
comme un légume fort délicat. 
Les trois principales variétés du Chou-fleur 
sont : le tendre , le demi-dur et le dur. Ce sont 
des plantes dont la culture exige des soins 
assidus et intelligents. 
Les Brocolis dont la couleur est le violet, 
ou le blanc ou le jaune, ont la pomme moins 
serrée que les Choux-fleurs, et ils sont moins 
répandus dans notre pays, mais beaucoup 
plus en Italie. 
II. Chou-colza, Brassicacampestris, à feuil¬ 
les épaisses et glauques, un peu charnues ; 
les feuilles radicales lyrées, subhispides 
