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Les Poulets exigent une nourriture plus 
choisie : il faut leur donner de la soupe, de 
la mie de pain mêlée à du laitetà des jaunes 
d’œufs, de la navette, du chènevis , des 
grains cuits, surtout du mais à petits grains, 
appelé à cause de son emploi mais à Poulets; 
et comme je l’ai remarqué sur des Poulets 
que j’ai élevés , ils recherchent avec avidité 
la viande crue, dont ils mangent des quan¬ 
tités considérables. 
Au bout d’un mois, les Coqs prennent la 
crête; à deux mois ils chantent et commen¬ 
cent à se battre, et à cinq ou sixetmêmeplus 
tôt, ils se montrent ardents près des femelles. 
Ala même époque, les Poulettes commencent 
à pondre; maisce n’est qu’à unan, oumêmeà 
quinze mois qu’ils ont acquis toutleur déve¬ 
loppement. C’est àtrois ou quatre mois qu’on 
leur fait subir l’opération de la castration. Dès 
ce moment, il s’opère en eux un changement 
remarquable. Leur allure devient pacifique; 
leur voix s’enroue et se perd presque com¬ 
plètement ; ils ne sont presque plus sujets à 
la mue; leur crête devient flasque et pen¬ 
dante, ce qui a déterminé à la leur couper ; et 
leur vie se borne à boire, manger et dormir. 
Les Coqs les maltraitent, les Poules les dé¬ 
daignent, et tout le parti qu’on en tire pen¬ 
dant leur vie, est de les habituer à conduire 
des Poulets, et à remplacer la mère. En re¬ 
vanche, leur chair est savoureuse et d’une 
délicatesse qui la fait rechercher des gour¬ 
mets. On fait subir aux Poulardes une opé- 
ratiou aussi douloureuse : c’est l’ablation 
des ovaires. Cette opération développe chez 
elles les mêmes qualités que chez les Cha¬ 
pons. 
Columelle conseillait, au lieu de la cas¬ 
tration ordinaire, la simple ablation des er¬ 
gots. Cette opération, bien moins cruelle , 
a-t-elle le même résultat? C’est ce dont il est 
permis de douter. 
Une autre opération beaucoup plus inno¬ 
cente, est de greffer sur la partie de la crête 
qui est demeurée attachée au front après 
qu’elle a été enlevée , un ou deux des épe¬ 
rons naissants ; ils y croissent, et forment 
des cornes tantôt recourbées en arrière 
comme celles des Boucs, d’autres fois rou¬ 
lées sur les côtés de la tête, comme dans les 
Béliers , et longues de 9 à 10 centimètres. 
C’est dans la Sarthe et l’Ain que sont 
élevées les Poulardes les plus en renom ; le 
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Mans, la Bretagne, la Bresse et la Norman¬ 
die sont celles de nos provinces où l’on élève 
le plus de volaille. 
La délicatesse de la chair du Poulet est 
trop appréciée pour que j’aie besoin d’en par¬ 
ler; elle est blanche, savoureuse et d’une 
digestion facile, tandis que celle du Coq est 
dure, par conséquent peu estimée; celle des 
Poules trop vieilles est également coriace. 
On engraisse ces Oiseaux en les enfermant 
dans un endroit privé de lumière, en les em¬ 
pâtant avec de la farine d'orge et de sarra¬ 
sin délayée dans du lait, ou en les mettant 
dans une cage ou épinette où ils ne peu¬ 
vent se remuer que difficilement. On les 
empâte deux ou trois fois le jour, au moyen 
d’un entonnoir à soupape avec une bouillie 
de farine d’avoine, d’orge, de petit millet et 
de maïs détrempé dans du lait. Il faut, par ce 
procédé, une quinzaine de jours pour avoir 
des Poulets de haute graisse. 
Ces moyens sont les plus simples, et l’on 
n’a plus recours aux expédients cruels de 
les clouer sur une planche , de leur crever 
les yeux, etc. 
Parmentier dit, en ci tant les expériences fai¬ 
tes pour nourrir les Poulets avec des dragées 
au musc, des drogues aromatiques, qu’on 
devrait chercher à donner à leur chair plus 
de saveur, en les nourrissant de substances 
alimentaires qui conduiraient à ce résultat. 
Il cite à ce sujet le gibier à plume, si re¬ 
cherché quand il a été nourri de telles ou telles 
baies , propres à une localité ou à une sai¬ 
son ; et j’y ajouterai le Merle de Corse, très 
estimé des gourmets quand il se nourrit 
de baies de myrte, et celui de nos pays, dont 
la chair est amère quand il a vécu des fruits 
du sorbier. 
Les œufs, d'un usage si général et dont les 
qualités nutritives sont trop connues pour 
que je les rappelle, sont l’objet d’un com¬ 
merce considérable. On évalue à plus de 7 
milliards le nombre d’œufs produits annuel¬ 
lement en France ; on en exporte chaque an¬ 
née pour 4 millions de francs, et la consom¬ 
mation de Paris seul est de 100 millions. 
Les plumes de Poule, quoique de qualité 
inférieure à celles de l’Oie, sont néanmoins 
de quelque valeur dans le commerce. On fa¬ 
brique avec les plumes de Coq des plumets 
et des houssoirs. 
La urée de la vie du Coq paraît être d’un 
