C. GERBER. - LA PRÉSURE DES PAPAVÉRACÉES. XV 
L’examen des tableaux 9 et 10 montre que, jusqu’à 64°, le lait 
ne subit aucune modification quant à sa sensibilité vis-à-vis de 
la présure; mais, au-dessous de cette température, il ne tarde pas 
à subir des transformations profondes qui le rendent beaucoup 
plus résistant à l’action de la diastase coagulante. A 67°, cette 
transformation est complète, et ce nouvel état se maintient, si 
longue que soit la durée du temps de chauffe. Nous avions assisté, 
avec le type Pavot, à la naissance de cet état qui est ici très accusé. 
Nous savons qu’avec les Crucifères et le Figuier c’est l’inverse 
qui se produit; on constate à 67° une augmentation de la sensi¬ 
bilité du lait, augmentation qui, d’ailleurs, se maintient, elle 
aussi, pendant toute la durée du temps de chauffe. 
A 72° et 75° on constate la même élévation dans la résistance du 
lait à la coagulation qu’à 67°; mais, cette élévation ne dure qu’un 
temps et fait place, après une chauffe d’autant, plus courte que 
la température est plus élevée, à une diminution de résistance, 
laquelle n’atteint jamais celle qu’on observe avec le lait bouilli. 
Au-dessus de 75° tout change; nous constatons nettement, dès le 
début du temps de chauffe, une diminution de la résistance, et 
le lait cru ne tarde pas à devenir aussi sensible à la présure que 
le lait bouilli. Nous avons signalé, autrefois, des faits semblables 
avec les Crucifères et le Figuier; Aussi pouvons-nous dire que, 
si, au-dessous de 75°, la présure des Glaucmm s’éloigne du type 
Crucifère, au-dessus, elle s’en rapproche. Néanmoins, certaines 
particularités ne permettent pas de confondre ces deux types. 
C’est ainsi que le lait cru exige une chauffe beaucoup plus longue 
pour devenir aussi sensible que le lait bouilli, dans le cas de la 
présure des Glaucmm , que dans celui de la présure des Cruci¬ 
fères. D’autre part, pour peu que le temps de chauffe du lait cru 
soit un peu prolongé, on voit sa sensibilité vis-à-vis de la pré¬ 
sure, qui avait augmenté, décroître fortement. 
c. Action d’une chauffe préalable du suc ' présurant 
SUR SON ACTIVITÉ. 
On voit que la présure des Glaucium est assez résistante aux 
températures élevées. Chauffée pendant 30 minutes à 80°, elle 
possède encore le quart de sa force primitive vis-à-vis du lait 
cru, et le tiers vis-à-vis du lait bouilli. 
