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quatre a dix secondes, des groseilles avant de les écraser. Le jus qu’il en a 
exprimé ensuite n’a pu fermenter ou ne l’a fait qü’incomplétement et plusieurs 
jours plus tard que celui des fruits non soumis à la même opération. Si on 
laisse ces baies dans de l’eau froide pendant trois quarts d’heure, en les agi¬ 
tant de temps en temps , ce liquide agit ensuite comme un ferment, faible à 
la vérité. Enfin, si l’on racle avec un scalpel émoussé la surface d’un de ces 
fruits, les raclures qu’on en obtient présentent, sous le microscope, toutes 
sortes d impuretés amorphes, de particules terreuses, etc., et, en outre, les 
mêmes spores très diverses qui ont été signalées plus haut comme se montrant 
dans le jus exprimé et qu on reconnaît avoir dû être apportées par les vents. 
Si ces mêmes raclures sont mises dans une goutte d’eau distillée, à l’abri de 
tonte poussière, vingt-quatre heures suffisent pour la formation de groupes 
épais de filaments germinatifs et de nombreuses cellules de ferment à tous les 
degrés de développement. Le mot de ferment désigne donc un ensemble et 
non une seule espèce végétale. On conçoit sans peine qu’on arrive aux mêmes 
résultats avec d autres surfaces végétales ; ainsi la rafle du raisin présente au 
moins trois fois plus de ferment que les grains. 
2. Le second paragraphe de ce mémoire est particulièrement relatif aux sucs 
végétaux cuits, ainsi qu a la fermentation des solutions sucrées pures. — Ici le 
piemiei feintent qui s oflre a 1 examen est celui de la bière et du moût du 
raisin qui ont entre eux une grande ressemblance. Ce ferment renferme des 
cellules, les unes arrondies et ovales, les autres cylindriques, ainsi que le 
hacterium Termo , qui paraît en faire constamment partie. Pour découvrir 
la nature réelle du ferment de la bière, M. Hoffmann a fait des observations dans 
les brasseries, et des essais de culture en petit. Dans les brasseries, la levûre 
qu’on jette après s’en être servi donne constamment naissance à une efflo¬ 
rescence dense et grisâtre de Pénicillium glaucum, avec laquelle on voit aussi 
en moindre quantité le Pénicillium brevipes , Y Ascophora elcgans, etc. Peu à 
peu il s’y forme une grande masse de filaments qui n’existaient pas dans le 
ferment normal. En dernière analyse, le savant allemand est conduit, par ses 
observations, à admettre que la levûre de bière provient de Champignons ordi¬ 
naires, en particulier des Pénicillium. L’expérience suivante lui semble ne 
pas laisser de doute à ce sujet. On met dans un tube à réactifs une solution 
sucrée qui, livrée à elle-même, ne fermente pas, mais moisit à sa surface, et 
on y ajoute des spores de Pénicillium glaucum; on agite, après quoi on laisse 
le tube en repos dans une position presque horizontale. Les spores, spécifique¬ 
ment plus légères que le liquide, montent ; mais, au lieu d’arriver au contact 
de l’air, la plupart restent submergées contre la paroi antérieure du tube. On 
agite une lois par jour, et l'on voir, dès le deuxième ou le troisième jour (à 
la température d’environ 20 degrés centigrades), qu’il se forme autour des 
spores des flocons de filaments de mycélium dans lesquels uniquement s’opère 
nn dégagement de gaz. Variée de toutes les manières, cette expérience a donné 
