18*2 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
constamment le même résultat, et il n’y a pas lieu de douter que le dévelop¬ 
pement gazeux ne se rattache à la végétation de ces Champignons. Au bout de 
quelque temps, le liquide aigrit et le gaz cesse de se dégager. Si l’on examine 
alors ce liquide, qui est devenu un peu trouble, on y voit, avec quelques hla- 
ments fructifères, un nombre immense de fds de mycélium et de spores en 
germination plus ou moins avancée, et une quantité très considérable de cel¬ 
lules de ferment à tous les degrés de développement. — Mais quelle connexion 
morphologique existe-t-il entre ces cellules de ferment et les filaments soit vé¬ 
gétatifs soit fertiles du Pénicillium^. L’observation apprend que les cellules 
de ferment, qui se forment sur ces filaments reproducteurs anormaux, déve¬ 
loppés dans l’eau, diffèrent des spores normales et venues à l’air du Pénicil¬ 
lium uniquement par des dimensions plus fortes, et qu’il y a tous les degrés 
intermédiaires possibles entre les unes et les autres. Le ferment est dû aussi à 
une sorte de bourgeonnement des spores elles-mêmes submergées dans le li¬ 
quide, et même à une production de conidies (par étranglement) de quelques 
ramifications du mycélium aquatique. Cette production de conidies se montre 
aussi chez YAscophora Mucedo dans des circonstances analogues; mais les 
cellules de ferment qui en résultent sontplus grosses que pour les Pénicillium. 
— Beaucoup d’autres spores de Champignons peuvent, comme celles de Péni¬ 
cillium, déterminer une fermentation plus ou moins énergique ; ainsi M. Hoff¬ 
mann a obtenu ce résultat avec YUstilago Carbo , l’ Ascophora Mucedo, le 
Stachylidium pulchrum , le Bacterium Termo , avec des feuilles de Rosiers 
couvertes de Phrcigmidium incrassatum et d 'Epitea ( L'redo) llosœ, enfin 
avec le Tonda fructigena Pers. — Même la poussière des livres peut déter¬ 
miner la fermentation. *— Le ferment, produit ainsi artificiellement, a tous les 
caractères du ferment ordinaire des jus de fruits crus. L’un et l’autre ont aussi 
des propriétés chimiques identiques. — D’un autre côté, M. Hoffmann n’a pu 
parvenir à déterminer la fermentation ni la formation du ferment à l’aide des 
spores fraîches des Agaricvs campester , excoriatus , du Boletus granulatus. 
Ainsi tous les Champignons ne possèdent pas cette propriété, et l’auteur regarde 
comme vraisemblable qu’elle existe principalement chez les Hyphomycètes. — 
Si certains Champignons et Infusoires ont seuls la propriété de décomposer les 
solutions sucrées en dégageant des gaz, en l’absence de ces Champignons, les 
mêmes liquides doivent se conserver sans se décomposer. Schwann, Ure et 
Schroeder ont déjà fait des expériences ingénieuses pour prouver que ces 
Champignons et Infusoires sont la condition sine quâ non des fermentations. 
L’auteur en a fait aussi, et il en expose les résultats. Comme Schroeder, il s’est 
servi de tubes à réactifs remplis partiellement d’un liquide organique, exac- 
lement bouchés avec de la ouate, et dans lesquels il a fait bouillir le liquide 
pendant une heure. Celui-ci s’y est conservé ensuite sans s’altérer pendant trois 
à huit mois, malgré l’excessive chaleur de l’été de 1859. Il a opéré ainsi, avec 
le même résultat, sur du bouillon de viande, des pois cuits, une solution faible de 
