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groseille, la figue ; tantôt elle renferme un mélange en proportions variables 
de sucre de canne et de sucre interverti, comme dans l’ananas, l’abricot, la 
pêche, la prune, etc. 
4. La cause qui préside à ces différences, n’est pas, comme on pourrait le 
croire, l’acidité des fruits. L’expérience montre que les acides organiques, en 
raison de leur proportion relative, de leur état de dilution, de la faible tempé¬ 
rature à laquelle ils agissent, n’ont qu’une légère action pour intervertir le 
sucre de canne en présence duquel ils se trouvent. Aussi n’existe-t-il aucun 
rapport entre l’acidité des fruits et l’altération que présente leur matière sucrée. 
Le citron, dont l’acidité est excessive, offre plus du quart de sa matière sucrée 
à l’état de sucre de canne, tandis que la figue, qui est à peine acide, présente 
la totalité de la sienne à l’état de sucre interverti. De même, on trouve jusqu’à 
70 pour 100 de sucre de canne dans la matière sucrée de l’abricot, de la 
pêche, de la prune de mirabelle, tandis qu’on n’en trouve pas trace dans le 
raisin et la cerise, où l’analyse constate une acidité beaucoup moindre. 
5. Les différences que présente la proportion relative des deux sucres 
paraissent tenir à l’influence d’une matière azotée, jouant le rôle d’un ferment 
glucosique analogue à celui que M. Berthelot a extrait récemment de la levure 
de bière. En écrasant la graine de groseilles et la traitant par l’eau froide, on 
obtient un liquide qui intervertit à froid le sucre de canne contenu dans les 
jus de fruits. 
6 . L influence comparée de l’acide et du ferment se trouve rendue mani¬ 
feste par deux expériences parallèles faites sur un même jus de fruit : l’une, 
dans laquelle on précipite le ferment par l’alcool ; l’autre, dans laquelle on 
neutralise l’acide par le carbonate de chaux. Dans la première, la matière 
sucrée subsiste pendant un temps très long sans modification sensible. Dans 
la seconde, au contraire, elle est totalement transformée, même au bout de 
vingt-quatre heures. — La même conséquence résulte encore des expériences 
laites sur le fruit du Bananier. A quelque période de la végétation qu’on exa¬ 
mine son suc, on n’v trouve aucune trace d’acide libre. Et cependant on- 
trouve, dans les bananes mûries artificiellement, près des deux tiers de la 
matière sucrée à l’état de sucre interverti. 
7. L’abondance avec laquelle l’amidon se trouve répandu dans le règne 
végétal lait supposer qu’il est la véritable source de la matière sucrée dans les 
fruits. Cependant on ne peut déceler sa présence dans les fruits verts, ni par 
le microscope, ni par l’eau iodée. D’un autre côté, le sucre auquel donne 
lieu 1 amidon, dans les transformations artificielles que nous pouvons lui 
taire subir, est un glucose dextrogyre à pouvoir rotatoire — -f- 53°, tandis 
qu il résulte des expériences consignées dans cette thèse que celui que l’on 
trouve dans les fruits acides est du sucre de canne totalement ou partiellement 
interverti. 
8 . il existe dans les fruits verts un principe particulier doué de la faculté 
