SÉANCE DU 22 NOVEMBRE 1861. 537 
remplacer par une nouvelle portion d’alcool pur étendu d’eau, l’acétification 
continue pour le deuxième liquide, et cette suite d’opérations peut se prolon¬ 
ger pendant des mois entiers. D’au ire part, lorsque l’acétification s’arrête 
pour un liquide déjà très acétique, elle peut continuer si cette liqueur vient à 
être introduite sous une Mucoréc qui n’a pas encore agi. 
Pendant tout ce travail, la plante éprouve des modifications assez profondes, 
sans toutefois augmenter de poids. Tout au contraire, elle subit une sorte de 
combustion qui dissout ses matériaux, de telle sorte que le liquide devient 
peu à peu apte à nourrir la plante ou l’une des espèces qui l’avoisinent dans 
le même genre Mycoderma. A ce moment, des phénomènes entièrement 
différents, au moins en apparence, s’accomplissent. L’acide acétique et l’al¬ 
cool disparaissent complètement avec la plus grande rapidité. Quelques jours 
suffisent pour enlever au liquide toute son acidité. Il arrive à une neutralité 
parfaite et propre, en conséquence, à donner naissance à des infusoires divers, 
et par suite à une altération putride. 
Toute cette seconde partie des phénomènes annoncés par M. Pasteur peut 
se produire lorsque l’on fait développer les Mycodermes sur des liquides 
alcooliques qui renferment les aliments propres à la nourriture, de la plante 
tels que le vin, la bière, les liquides fermentés en général, à moins que, par 
des circonstances fortuites ou déterminées par l’opérateur, h plante ne soit 
placée dans des conditions analogues à celles où elle se trouve dans la première 
partie de l’expérience. 
En résumé, l'acétification est produite par les espèces du genre Myco - 
clermo. Lorsque la plante est en pleine vie et santé, elle ne donne pas lieu, 
certaines espèces du moins, à une formation effective d’acide acétique. Bien 
plus, si cet acide existe dans la liqueur, elle le détruit ainsi que l’alcool; c’est 
le même phénomène que celui de l’acétification, mais exalté, c’est-à-dire que 
l’acide acétique et l’alcool se transforment en eau et en acide carbonique. 
Tout ce qui a été dit sur l’influence des corps poreux ordinaires dans 
l’acétification est entièrement erroné. Voici les expériences qui le mettent en 
évidence. 
M. Pasteur fait écouler le long d’une corde de l’alcool étendu d’eau. Les 
gouttes qui tombent à l’extrémité de la corde ne renferment pas la plus petite 
quantité d’acide acétique. L’expérience a duré plus d’un mois avec une vitesse 
d’écoulement extrêmement faible, une goutte par deux à trois minutes. Mais 
si l’on répète cet essai en ayant la précaution de tremper la corde, au début 
de l’expérience, dans un liquide à la surface duquel se trouve une pellicule 
de iMycoderme qui reste en partie sur la corde lorsqu’on retire celle-ci, 
l’alcool qui s’écoule lentement le long de cette corde au contact de Pair se 
charge d’acide acétique. L’acétification peut se prolonger pendant plusieurs 
semaines. 
Il est évident, par cette double expérience, que, dans le procédé d’acétifi- 
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