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petits grains sphériques, en voie de bipartition active. De là, pour ces 
masses gélatineuses, une structure presque identique à celle d’un Nostoc , 
mais d’un Nostoc dépourvu de chlorophylle. Après en avoir ainsi étudié 
la structure et suivi le développement, j’ai rattaché cet organisme au genre 
Ascococcus , de la famille des Bactéries, établi par M. Cohn en 1875; il y 
constitue une espèce notablement différente de VA. Billrothii observé par 
ce botaniste dans une dissolution de bitartrate d’ammoniaque longtemps 
traversée par un courant d’air (1). 
J’ai semé ensuite et cultivé cet Ascococcus , d’abord dans de nouvelles 
macérations de Dattes et de Carottes, puis dans des macérations de Bette¬ 
raves, enfin dans des solutions de sucre de Canne additionnées de nitrates 
et de phosphates. Ayant obtenu ainsi des corps gélatineux mamelonnés, 
composés de petits grumeaux polyédriques associés, tout à fait semblables 
à ceux qui sont décrits dans le mémoire de M. Burin, le seul que je con¬ 
nusse alors sur les gommes de sucrerie; ayant constaté, d’autre part, 
la disparition simultanée du sucre de Canne et sa transformation partielle 
en glycose lévogyre sans dégagement de gaz, j’ai saisi avec empressement 
l’occasion qui s’offrait à moi d’entreprendre le travail de vérification et de 
contrôle que je désirais accomplir. 
Je n’ai pas tardé à me convaincre de l’inexactitude des faits qui servent 
de base au long mémoire de M. Durin. Ce qu’il appelle cellulose eh gru¬ 
meaux , c’est en effet un être vivant composé, comme tous les êtres vivants, 
de principes ternaires, de substances albuminoïdes et de matières miné¬ 
rales : c’est une plante qui se nourrit et se développe aux dépens du sucre 
et des autres aliments nécessaires. Ce qu’il appelle fermentation du sucre 
de Canne , c’est tout simplement l’interversion de ce sucre, opérée par la 
plante au moyen d’un principe soluble que, comme tant d’autres plantes, 
elle forme en elle et répand au dehors. De sorte que, contrairement à l’as¬ 
sertion formelle de M. Durin, c’est en définitive de glycose, non de sucre 
de Canne qu’elle se nourrit. Cette diastase enfin, qu’il regarde comme 
l’agent de la fermentation, n’existe pas. 
Ces résultats généraux une fois obtenus, et seulement alors, je me suis 
procuré des gommes de sucrerie provenant de diverses usines faisant 
usage de presses continues ou de dépulpeurs, et je me suis mis au courant 
de tous les travaux publiés sur ces matières. En étudiant la structure et 
le développement de ces corps gélatineux, j’ai constaté tout d’abord leur 
identité générique et même spécifique avec l’organisme né dans mon labo¬ 
ratoire; puis, en les prenant pour point de départ d’une nouvelle série de 
cultures, je me suis convaincu que la transformation qu’ils provoquent 
dans le liquide sucré où ils se développent est identique à celle que mon 
(1) Cohn, Beitrage zur Biologie der Pflamen, I, Heft 3, p. 151 (1875). 
