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SOCIETE BOTANIQUE DE FRANCE. 
caucasiennes par fermentation du lait de vache. Cette boisson, préconisée 
dans ces derniers temps pour le traitement de diverses affections, est 
préparée dans des outres de peau, au moyen de petits grains tubereuleux 
de substance cornée et de couleur jaunâtre qui portent le nom de Kéfir. 
Ces grains se séparent de la préparation et sont mis de côté pour l’usage, 
car ils conservent leurs propriétés pendant un temps assez long. La 
boisson, douée d’une saveur aigrelette, contient de 1 à 2 pour 100 
d’alcool. 
D’après les recherches de Kern, les grains de Kéfir seraient formés 
d’un ferment analogue au Saccharomyces cerevisiœ et d’une Bactérie qui 
constitue la masse principale du grain où elle se montre sous la forme 
Zooglœa. Les spores, au nombre de deux, placées à l’extrémité de la 
cellule végétative, ont valu à cette Bactériacée le nom de Dispora cauca- 
sica. A l’état végétatif, elle ne paraît pas différer cependant du Bacillus 
subtilis Colin. 
De Barv pense que les grains de Kéfir, tels qu’ils nous arrivent, ont 
perdu en majeure partie leurs propriétés vitales, que leur accroissement 
dans le lait est lent et égal en toutes leurs parties, et que par séparation 
ils donnent naissance à de nouveaux grains. 
Relativement à la fermentation du Kéfir, de Bary pense que l’acidité 
de cette boisson dépend de ce que le Bacille lactique transforme une 
partie du lactose en acide lactique. Il admet aussi que l’alcool provient 
de l’action du Saccharomyces sur une autre partie de ce lactose. 
MM. Cornil et Babes soutiennent que le Dispora est l’agent de la fer¬ 
mentation spéciale du Koumis, confondant probablement le Kéfir avec 
le Koumis, boisson du même genre que les Kirghizes des steppes pré¬ 
parent avec le lait de leurs juments. D’après Fluegge, le Kéfir renferme¬ 
rait une bactérie capable de peptonifier la caséine et, par suite, il serait 
soumis à l’action combinée de trois Bacilles. 
Les observations de M. Arcangeli lui ont permis de constater la 
présence, dans les grains de Kéfir, d’un Saccharomyces , qu’il lui est 
impossible de ditîérencier du Sacch. minor , et de deux Bactériacées qui 
pourraient bien n’èlre que des formes d’une même espèce. Quant au 
Bacillus acidi-lactici , il ne saurait en affirmer la présence. Il paraît 
donc très probable, d’après M. Arcangeli, que le Sacch. minor et le 
Bacillus subtilis mêlés au Bacillus acidi-lactici sont les micro-orga¬ 
nismes qui agissent en majeure partie dans la fermentation du Kéfir, qui 
se rapprocherait beaucoup de celle qu’on observe dans le phénomène de 
la panification. P. Hauiot. 
