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91} SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
avec M. Cahours sur la réalité de ce fait que le savant chimiste paraît avoir 
observé au moment où le fruit tend à se ramollir. Il est toutefois à remarquer 
que le phénomème se produit durant toute la période du blettissement , période 
à laquelle le ramollissement des fruits forme le passage ; il se montre aussi 
dans la pourr iture . 
Mais, si l’accord existe sur le fait même de la production de cet acide car¬ 
bonique, il n’en est plus ainsi de l’hypothèse par laquelle on croit l’expliquer. 
S’arrêtant à une opinion déjà ancienne et qui devait se présenter à l’esprit 
des chimistes, M. Cahours pense que l’acide carbonique formé de toutes piè¬ 
ces dans l’intimité des tissus a pour origine la fermentation (du sucre évidem¬ 
ment). Or cette hypothèse semble tout d’abord d’autant plus satisfaisante, 
que lorsque le fruit forme del’acide carbonique il est généralement envoie de 
désorganisation (je dis généralement, parce que j’ai observé cette production 
de gaz carbonique dans quelques fruits qui ne paraissaient point encore se ra¬ 
mollir). Mais il faut d’autres preuves, et c’est en cherchant celles-ci que je 
me suis éloigné d’une opinion vers laquelle j’étais d’abord porté aussi. 
Si, en effet, l’acide carbonique qui se forme au sein des fruits, indépen¬ 
damment de celui dans la constitution duquel entre l’oxygène ambiant, est 
dû à la fermentation du sucre, on doit constater l’existence des produits qui 
se forment alors en même temps que l’acide carbonique. Or, ni les organis¬ 
mes que M. Pasteur a vus présider à la fermentation, ni les composés (acide 
succinique, glycérine) qui, d’après les travaux de cet éminent chimiste, pren¬ 
nent naissance en même temps que l’acide carbonique et l’alcool, ni l’alcool 
lui-même (lequel devrait cependant se produire en quantité notable), n’exis¬ 
tent dans les fruits déjà ramollis. 
Un second ordre de preuves contre l’hypothèse qui rattache à la fermenta¬ 
tion la portion d’acide carbonique fournie tout entière par la substance même 
des fruits, se tire de ce fait que la proportion du sucre ne diminue pas dans 
l’acte de leur ramollissement. 
On est donc fondé à ne pas admettre la fermentation comme source d’acide 
carbonique dans les fruits en voie de se ramollir. Mais, s’il est possible de dire 
ce qui n’est pas, l’embarras est plus grand pour reconnaître ce qui est. 
Cependant le cadre même de mes recherches, cadre comprenant l’examen 
de matières diverses dont la destruction coïncide avec la production du gaz 
carbonique, met peut-être sur la voie pour l'explication du phénomène. 
C’est dans les périodes du ramollissement et du blettissement, que l’acide car¬ 
bonique se forme aux dépens delà substance du fruit. Or c’est à ces mêmes 
périodes que les matières tannoïdes se détruisent, que l’acidité s’affaiblit ou 
disparaît. On trouve en effet que les fruits complètement blets ne font plus 
virer au rouge le tournesol et ont perdu presque complètement le pouvoir de 
saturer les alcalis (l’acidité revient plus tard avec la pourriture). 
La pourriture des fruits donne lieu, comme le blettissement, à la produc- 
