178 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
En salade, on ne mange guère que certains fruits cuits, Yagnacute et un 
pourpier. 
Plaçons ici les melons d’eau et l’ananas, objets de grandes cultures. La 
banane et le fruit de l’agnacute sont considérés comme légumes. On fait aussi 
un usage constant des jeunes épis de maïs dans le pot-au-feu. 
Enfin, je placerai ici pour mémoire un très-grand nombre de rhizomes, 
racines, feuilles et fruits, que l’on va chercher dans les bois, et qui sont em¬ 
ployés, soit comme base, soit comme condiment de certains plats. 
Quant aux plantes fourragères, on se contente de semer un fourrage en le 
couchant sur le sol dans un enclos qui prend alors le nom de potrero. En le 
désherbant bien pendant les deux premières années, le fourrage finit par 
étouffer les plantes parasites et domine. On y élève les bestiaux, qui y vivent 
jour et nuit en toute saison. Un bon potrero doit être borné ou traversé par un 
ruisseau qui sert d’abreuvoir. On doit aussi, en défrichant, y laisser quelques 
arbres de première grandeur, où les animaux s’abritent pendant la plus forte 
chaleur du jour. 
Mais, généralement, dans les haciendas, où l’on élève en grand le bétail, 
celui-ci est libre et vit à sa fantaisie dans les bois. Il y a de ces exploitations 
rurales qui comptent jusqu’à 25 000 têtes de bétail. L’unique travail consiste 
à avoir un nombre suffisant de cavaliers, appelés savemeros , qui ramènent le 
plus possible le bétail dans les environs de la maison et enferment tous les 
matins les vaches suitées dans un corral ou enclos, où on les trait pour la 
fabrication en grand des fromages. Tous les six mois, on marque les veaux. De 
temps en temps on tue un certain nombre de taureaux, et la viande séchée, 
salée et découpée en lanières, se vend au loin sous le nom de cecina. On ne 
fabrique jamais de beurre, toute cuisine se fait à la graisse de porc. Quant aux 
cuirs, ils sont étendus au soleil avec des piquets et trempés ensuite dans des 
caisses où il y a une solution de sublimé corrosif, de strychnine, ou d’acide 
arsénieux, pour les préserver des insectes. 
Cette industrie est la plus lucrative du pays; toutes les fortunes qui y existent 
ont été gagnées par ce moyen. On élève aussi beaucoup de mules, quelques 
chevaux, mais le tout assez mauvais. Les ânes sont beaux, mais rares. On ne 
tue jamais de veaux; on rencontre çà et là quelques chèvres, point de mou¬ 
tons, quoiqu’ils puissent y vivre très-bien. En revanche, beaucoup de porcs ; 
à chaque maison, il y en a au moins une nichée. 
Partout il y a des dindes et des poules, rarement des canards, pas d’oies, 
quelquefois des pigeons, pas de lapins. 
Les chiens sont laids, maigres, méchants, bruyants et malpropres, mais 
font un excellent service. La rage est inconnue. 
On ignore tous les procédés d’élevage et d’engraissement : généralement, les 
animaux ont à pourvoir d’eux-mêmes à tous leurs besoins. Ils ont des maladies 
fréquentes, et l’art vétérinaire est dans son enfance. Les fléaux les plus ordi- 
