276 
SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
obtenir puisque la récolte se fait pendant les pluies. Dans un pays où les inno¬ 
vations coûteraient moins à réaliser, on pourrait tenter un moyen de sécher 
artificiellement les plantes fauchées. Quelquefois les planteurs ont eu ce qu’ils ' 
appellent un veranillo (petit été), c’est-à-dire une interruption de dix ou douze 
jours dans les pluies juste au moment de la récolte; les produits de ces 
années-là ont été d’une incomparable beauté et ont atteint des prix fabuleux: 
on attribue cette perte de la plante humide à une fermentation intime, anti¬ 
cipée et nuisible. 
La cuve supérieure s’appelle remojador ; c’est là qu’on décharge les char¬ 
rettes qui amènent les bigots. On les étend au fond, par couches régulières, 
usqu’à 10 centimètres du bord ; puis on fait arriver l’eau, qui remplit la cuve 
jusqu’en haut. La fermentation commence instantanément. Quand le bois se 
met à gonfler et à s’élever au-dessus de l’eau, on le couvre de poutrelles que 
l’on charge avec des pierres. 
La fermentation totale dure quinze à dix-huit heures, suivant la tempéra¬ 
ture, le vent, l’eau employée, la maturité de la plante, l’état hygrométrique 
ou électrique, la pression; il n’est pas au monde un produit plus délicat et 
sur lequel agissent autant les influences extérieures. Une précaution négligée, 
un accident insignifiant, font baisser la qualité de 20 pour 100, voire même 
aussi diminuer la quantité. 
Après dix heures de fermentation, il faut suivre l’opération de minute en 
minute sans la moindre distraction. L’eau, en ce moment, paraît en ébullition; 
sa température est très-élevée : elle est parsemée de globules blancs. 
Tout à coup ces globules passent instantanément au rouge pourpre, et bien¬ 
tôt toute la surface se couvre d’une écume à reflets cuivrés; on décante alors 
vivement, dans la cuve inférieure, en enlevant un gros tampon. Le trou est 
muni d’un filtre de toile métallique. 
Dans la cuve inférieure, qu’on appelle batidor , la fermentation continue, 
mais en se ralentissant sensiblement. Il s’agit alors de coaguler la matière co - 
loranle en suspension. 
La liqueur, qui à son entrée dans le batidor était verdâtre, a alors une 
couleur jaune d’or brillant ; la température doit descendre jusqu’à AO à A5 
degrés centigrades. La pesanteur spécifique, en haut, est de 1015, et, en bas, 
de 1003 : si on laisse la fermentation se prolonger et la température s’abaisser, 
on perd en qualité et l’on gagne en quantité ; si l’on devance le moment 
favorable, le contraire a lieu. 
La coagulation peut s’obtenir par le battage à l’aide de rames ; il faut alors 
dix hommes par cuve au moins. Dans les haciendas où il y a assez d’eau pour 
cela, on place une roue hydraulique entre les deux jeux de cuves et l’on s’en 
sert pour mettre en mouvement des appareils spéciaux de battage. Mais, géné¬ 
ralement, on préfère faire cueillir de grandes quantités d’une plante sauvage 
abondante, appelée Coajo (n° 2A2 de l’herbier) ; on la fait légèrement écraser 
