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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Enfin, il est un point sur lequel nous voulons retenir l’atten¬ 
tion des boyaudiers, parce qu’il présente un grand intérêt pour 
eux, surtout en ce qui concerne la corde harmonique. 
On sait que la corde de boyau peut avoir une coloration 
allant depuis le rose faible jusqu’au brun noirâtre. 
Cette coloration est encore un etfet de ferments solubles dont 
l'action dilfère de celle des ferments digestifs. Ceux-ci, avons- 
nous dit, attaquent les matières albuminoïdes et les trans¬ 
forment en produits solubles, peptones et acides aminés. La 
chimie de la dégradation des albumines sous l’action des fer¬ 
ments est encore bien loin d'être définitive. Nous ne possédons 
que quelques corps de ce catabolisme, mais parmi ceux-ci il 
en est un que nous connaissons suffisamment : c’est la tyrosine. 
Cet acide aminé se produit sous faction de la pancréatine 
activée par le suc intestinal. Toutes ces conditions sont remplies 
au cours des manipulations faites sans soin dans les boyau- 
deries. 
Cette tyrosine est un produit blanc; mais dissoute dans l’eau, 
elle se transforme, sous l’action d’un ferment soluble, la tyro¬ 
sinase, en un produit noir. Nous pouvons suivre ces transfor¬ 
mations sur une solution de tyrosine dont la surface devient 
jaune paille, rose, puis rose grenadine et enfin noire. 
La succession de ces colorations est d’autant plus rapide 
que l’on place le tube dans de meilleures conditions. A 37°, il 
suffira de quelques heures pour que la transformation soit 
complète. Le froid entrave cette action fermentaire. 
La tyrosinase, ferment oxydant, a transformé la tyrosine, 
substance blanche, en une matière colorante noirâtre qui se 
fixe sur les lanières à la façon d’une teinture. On obtient ainsi 
des cordes colorées depuis le rose faible jusqu'au noir brun, 
suivant la quantité et le degré de transformation de la 
tyrosine. 
La tyrosinase, qui préside à ces iransformations de la tyrosine, 
est très répandue dans le règne végétal. On la trouve surtout 
chez les champignons et, en particulier, dans les levures. Or 
celles-ci font partie de la flore intestinale, elles abondent aussi 
dans l’air. On ne peut donc s’étonner de rencontrer ce ferment 
oxydant au cours des diverses manipulations que l’on fait subir 
aux boyaux. 
