SÉANCE DU 5 JANVIER 1872 . 
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Truffes autres que la Truffe noire. — Plusieurs espèces du genre Tuber, 
autres que le Tuber melanosporum , sont recherchées comme aliments. Les 
Italiens font cas de leur grosse Truffe blanche ( Tuber magnum) que je trouve 
en effet fort bonne, mais sans qu’elle puisse être mise en comparaison avec la 
Truffe noire; les Bourguignons et les Champenois consomment avec plaisir 
la Truffe grise ( Tuber brumale) et la Truffe rouge ou rousse {Tuber rufum ), 
qui croissent en assez grande abondance dans leurs bois pour que de notable 
quantités soient exportées à Paris et dans FEst, surtout à Strasbourg et à Nancy. 
Ces deux Truffes, que produisent d’ailleurs aussi les contrées à Truffe noire, 
sont assez souvent laissées mêlées avec celle-ci, non sans préjudice pour la 
qualité du mélange ; ce n’est en effet le plus souvent qu’à la présence de ces 
Truffes, d’une saveur spéciale qui les fait désigner sous le nom de Truffes mus¬ 
quées, qu’il faut attribuer la mauvaise réputation de certains crus de Truffes 
du Périgord ou de la Provence. La Truffe rousse est toutefois préférée à la 
Truffe grise; elle se vend toujours plus cher que celle-ci au marché de Dijon. 
Vers la fin de l’été et en automne, on consomme beaucoup, dans le midi de 
la France, d’une Truffe blanche, dite Truffe d’été {Tuber œstivum), laquelle est 
à peu près insipide et inodore. Si elle n’est pas bonne, on ne saurait la dire 
mauvaise; coupée en tranches minces, elle est soumise à la dessiccation pour 
être conservée. Il existe aussi une Truffe blanche d'hiver ( Tuber hiemale ), 
que j’ai observée en Périgord et quiestvendue mêlée à la Truffe noire, àlaquelle 
elle ressemble extérieurement par la pellicule noire et diamantée qui recouvre 
sa chair blanche. 
Arbres produisant la Truffe. — Il est bien clair que par « arbres produisant 
la Truffe », ilfautentendre, non que celle-ci soit une production immédiate de 
leurs parties (par exemple, une tubérosité ou une galle de la racine), mais 
qu’elle est bien une production médiate, dont l’arbre favorise le développe¬ 
ment par le fait même de sa présence, et sans doute en lui donnant, non pas 
seulement un abri, mais un aliment. 
Cette réserve établie quant au mode de production, je dirai que la Truffe 
noire est attribuée à un grand nombre d’espèces d’arbres ou arbustes, dont 
j’énumère, d’après des autorités diverses^ trente-neuf (parmi lesquelles sept 
Chênes), dans mon Traité de la Truffe , publié en 1869 (1). Mais je suis très- 
disposé à croire que la vraie Truffe noire ne se rattache qu’à un nombre beau¬ 
coup plus restreint d’espèces ligneuses. Mes raisons sont: 1° que souvent on 
aura pris pour la Truffe noire, la Truffe rousse, la Truffe grise, etc., qui ont 
à peu près la même apparence qu’elle; 2° que des Truffes se développent 
souvent dans le voisinage et sous l’ombre de plantes (Vigne, Églantier, etc.), 
situées dans le rayon d’action de Chênes qui sont les premiers et vrais produc¬ 
teurs de ces Truffes. 
(1) Cette énumération se trouve aussi dans notre Bulletin, t. XVI (Séances), pp. 20 
et suiv. 
