SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
71 h 
BOTANIQUE APPLIQUÉE. 
On tke value of the different kinds of prepared vegc- 
table Food (Sur la valeur des différentes sortes de nourriture végé¬ 
tale préparée) ; par M. John Dean (Proceedings of the American Academy 
of arts and sciences; vol. II T, p. 109). 
L’auteur nous apprend qu’il a fait son travail dans le but de déterminer 
la valeur nutritive de diverses sortes d’aliments végétaux féculents qui se 
r 
trouvent sur les marchés des Etats-Unis. Cette valeur nutritive a été déter¬ 
minée d’après la quantité d’azote que contiennent ces substances. Nous 
extrairons de son mémoire les tableaux qui en résument les résultats défi¬ 
nitifs, en les limitant aux substances végétales qui jouent un rôle plus ou 
moins important dans notre propre alimentation. Ce sont les suivantes : 
1° le Tapioca est, extrait de la racine du Manihot. Pour le préparer, on 
lave les racines, on les réduit en pulpe qu’on soumet à une forte pression, 
de manière à en faire sortir presque tout le suc vénéneux. On achève d’ex¬ 
pulser ce principe vénéneux, qui est volatil, en soumettant la pulpe à 
l’action de la chaleur sur des plaques métalliques posées sur le feu. Ainsi 
préparée, la pulpe est dure et friable; elle se brise facilement en morceaux 
que l’on fait sécher au soleil. Dans cet état, on la nomme Cassave. On la 
purifie en la traitant par l’eau et filtrant ensuite. On fait bouillir le liquide 
en l’agitant continuellement. A mesure que l’eau se vaporise, la matière 
épaissit ; finalement, elle se granule, et l’on n’a plus qu’à la sécher à l’étuve. 
On imite assez bien le tapioca en traitant d’une manière analogue la fécule 
de pomme de terre. — 2° VArrow-root est une fécule très pure qu’on extrait 
des tubercules des Maranta arundinacea et indica. Son extraction, fort 
simple, du reste, exige la plus grande propreté. —3° Le Sagou est la fécule 
extraite du tissu cellulaire qui abonde dans la tige de plusieurs palmiers, 
notamment Sagus Rumphii , Caryota urens , Borassus Gomato, plusieurs 
Corypha , Mauritia t et, dit-on, de quelques Cyeadées. On fend la tige 
dans sa longueur, on en retire la masse féculente qu’on lave sur des tamis; 
on épure ensuite la fécule en la lavant dans des cuves. Pour la granuler, 
on la fait passer de force à travers des cribles fins, de manière à recevoir 
les petits grumeaux aussitôt après leur passage, sur une plaque métallique 
chauffée. La chaleur gonfle fortement la fécule et amène la formation des 
masses irrégulièrement arrondies qui constituent le sagou du commerce. 
Le caractère de cette substance est de se gonfler dans l’eau bouillante ou 
dans le bouillon, en formant de petites masses translucides, gélatineuses, 
cohérentes, bien distinctes,[et non des globules glutineux. — U° La Pomme 
de terre préparée examinée par M. J. Dean était finement divisée, puis 
séchée. Il n’a pu obtenir le moindre détail sur la préparation qu’elle avait 
